Os carboidratos são produzidos pelos vegetais e é uma importante fonte de energia na dieta, compreendendo cerca de metade das calorias ingeridas. Qual é o mais doce de todos os monossacarídeos?

“A avaliação do estado nutricional tem se tornado aspecto cada vez mais importante no estabelecimento de situações de risco, no diagnóstico nutricional e no planejamento de ações de promoção à saúde e prevenção de doenças. Sua importância é reconhecida tanto na atenção primária, para acompanhar o crescimento e a saúde da criança e do adolescente, quanto na detecção precoce de distúrbios nutricionais, seja desnutrição, seja obesidade. O perímetro ________________ é útil em crianças menores de três anos de idade, primariamente como indicador de anormalidades não nutricionais. A desnutrição tem que ser grave para afetá‐la.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

“Inúmeras normas servem de guia para o planejamento e a avaliação de dietas e suplementos alimentares para indivíduos e grupos populacionais. Para responder aos avanços científicos na dieta e saúde durante todo o ciclo de vida humano, o modelo de DRI (Ingestão Dietética de Referência), atualmente, inclui quatro pontos de referência. _______ trata‐se da necessidade média de um dado nutriente para indivíduos saudáveis, é a quantidade de um nutriente com que, aproximadamente, metade das pessoas teria suas necessidades satisfeitas. Deve ser utilizada para avaliar a adequação nutricional de populações.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

O trato gastrointestinal é extremamente eficiente na digestão e absorção de líquidos e alimentos, apesar das inúmeras variações nos tipos e misturas de alimentos. Em relação ao trato gastrointestinal e os processos de digestão e absorção, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A fermentação dos carboidratos remanescentes resulta na produção de ácidos graxos de cadeia média e curta; ajudando a manter a função da mucosa normal, liberam uma pequena quantidade de energia de alguns dos substratos residuais, funcionando como material probiótico.

( ) O movimento do material ingerido e secretado no trato gastrointestinal é regulado por hormônios, nervos e músculos entéricos.

( ) A maioria dos nutrientes absorvidos pelo trato gastrointestinal ... Ver mais

As partículas alimentares são propulsionadas para frente e misturadas com secreções gástricas por contrações em forma de onda que progridem da porção superior do estômago para a porção média e então para o antro e piloro. Sobre a digestão no estômago, assinale a afirmativa INCORRETA.

Visto que nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Em relação aos parâmetros que são parte inerente desses tecidos, como o pH, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A maioria dos micro‐organismos cresce melhor com valores de pH em torno de 8,5, apesar de alguns poucos crescerem em pH abaixo de 4,0.

( ) Frutas, refrigerantes, vinagres e vinhos possuem pHs mais baixos do que a faixa de pH normal de crescimento de bactérias. A manutenção da qualidade desses produtos é devido, em grande parte, ao pH.

( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, consequentemente, são mais suscetívei... Ver mais

Os micro‐organismos crescem em uma ampla faixa de temperatura. Costuma‐se classificá‐los em três grupos, conforme a temperatura de crescimento: psicrotróficos, mesófilos e termófilos. Os psicrotróficos mais encontrados em alimentos são aqueles que pertencem aos gêneros:

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista. Informações como número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita da preparação são imprescindíveis. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.500 g de frango em 30 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas?

“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise de perigos referentes às matérias‐primas, ao processamento e ao abuso por parte do consumidor. ________________ é qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Para um bom funcionamento e crescimento, os micro‐organismos presentes nos alimentos necessitam de água e nutrientes. Em relação à necessidade destes nutrientes e o crescimento dos micro‐organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os mofos são os que possuem as menores necessidades de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais, seguidos pelas leveduras, pelas bactérias Gram‐negativas e Gram‐positivas.

( ) Apenas os mofos são capazes de sintetizar quase todas as substâncias de que necessitam. Consequentemente, são encontrados em alimentos com baixa quantidade de vitamina B.

( ) Frutas, normalmente, possuem menos vitamina B do que as carnes e esse fato, juntamente com o baixo pH, explica em parte p... Ver mais