Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de...

#Questão 208596 - Nutrição, Geral, VUNESP, 2014, UNIFESP / UFSP, Nutricionista

Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de doçura e conferem características distintas às preparações, dependendo de sua composição química e estrutural. Em função desses fatores, a substituição de um tipo de açúcar por outro nem sempre resulta em características desejáveis em um produto final. Um exemplo de substituição bem- -sucedida é:

A) o açúcar invertido pode ser substituído pelo açúcar cristal por apresentar a mesma solubilidade e igual poder de doçura, sendo seu uso mais frequente em produtos de confeitaria.

B) o açúcar refinado pode ser substituído pelo cristal na mesma proporção, pois embora o refinado apresente partículas maiores, o volume ocupado pelo açúcar cristal é igual ao volume ocupado pelo açúcar refinado.

C) o açúcar refinado pode ser substituído pelo açúcar de confeiteiro, em coberturas, que, por ser extremamente fino e por tender a absorver umidade do ambiente, os fabricantes acrescentam-lhe amido, na proporção de até 3%.

D) o sorbitol pode ser substituído, na mesma proporção, pelo açúcar refinado, em produtos de confeitaria, por apresentar grau de doçura semelhante.

E) o açúcar mascavo pode ser substituído pelo refinado na mesma proporção por apresentar a mesma granulometria que o açúcar refinado e não empedrar facilmente.

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