A determinação da composição química dos alimentos é extremamente importante para o entendimento de fenômenos associados com seu manuseio, processamento, armazenamento e consumo. Acerca desse assunto, julgue os próximos itens.

Os teores de açúcares redutores e matéria seca são importantes para produtos destinados à fritura. Os açúcares redutores reagem com aminoácidos livres ou com um grupo amina livre de um aminoácido que é parte de uma cadeia protéica, o que provoca o escurecimento do produto, em uma reação conhecida como reação de Maillard.

O armazenamento da matéria-prima antes do processamento propriamente dito deve obedecer a critérios de temperatura, umidade relativa e higiene, para que sejam mantidas suas características sensoriais e a segurança do alimento a ser obtido. Considerando essas afirmações, julgue os itens que se seguem.

Hortaliças como brócoli, alface e repolho não podem ser armazenadas a 0 ºC, pois, nessa temperatura, sofrem estresse de congelamento.

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, devido a fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade de frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e, muitas vezes, o excedente de produção é desperdiçado, não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa para a transformação de matérias-primas agropecuárias que possibilita agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Considerando essas informações, julgue os itens a seguir.

Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.

Hortaliças congeladas mantêm suas características nutritivas com o descongelamento em imersão de água, cortes pequenos e cocção úmida.

Julgue os itens que se seguem, a respeito de unidades de alimentação e nutrição (UAN).

Considere que em uma UAN, no dia em que houve um jantar para 500 clientes, constava no cardápio bife à milanesa, de 250 g de bife individual (peso bruto). Após o pré-preparo, foi constatado desperdício de 50 kg no total da carne. Nessa situação, é correto afirmar que o peso líquido total de carne era de 75 kg e o fator de correção (FC) era 1,66.

Julgue os itens que se seguem, a respeito de unidades de alimentação e nutrição (UAN).

No amadurecimento das frutas, há perda de solubilidade e transformação em pigmento pelos taninos.

Considerando o cardápio acima e a cozinha dietética, julgue os itens seguintes.

É mais saudável a preparação do prato protéico com margarina que com óleo vegetal, porque o ponto de húmeo da margarina é mais elevado, com maior resistência a temperaturas elevadas.

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.

Oxidação lipídica, reações de escurecimento não-enzimático, defumação e cura são reações relacionadas a alterações mutagênicas.

Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.

Os epóxidos são compostos tóxicos gerados a partir da reação de Maillard, que ocorre em carnes, cereais e legumes assados em chama aberta.

Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.

No processo de branqueamento, utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC por 15 minutos, tendo como objetivo a desnaturação de enzimas que produzem alterações indesejáveis nos alimentos.