A determinação da composição química dos alimentos é extremamente importante para o entendimento de fenômenos associados com seu manuseio, processamento, armazenamento e consumo. Acerca desse assunto, julgue os próximos itens.
Os teores de açúcares redutores e matéria seca são importantes para produtos destinados à fritura. Os açúcares redutores reagem com aminoácidos livres ou com um grupo amina livre de um aminoácido que é parte de uma cadeia protéica, o que provoca o escurecimento do produto, em uma reação conhecida como reação de Maillard.
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