Questões sobre Técnica Dietética

Brasear é um método de cocção dos alimentos. Tal método consiste na combinação da aplicação de calor seco
  • A. com gordura e cocção sob pressão
  • B. com gordura e cocção em líquido
  • C. sem gordura e cocção em líquido
  • D. sem gordura e cocção a vapor
  • E. sem gordura e cocção sob pressão
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Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, EXCETO o(a)
  • A. sorbitol
  • B. esteviosídeo
  • C. manitol
  • D. frutose
  • E. sacarina de sódio
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Para a obtenção de uma preparação de feijão preto com caldo, a proporção de água necessária deverá exceder a relação de
  • A. 3:1
  • B. 4:1
  • C. 5:1
  • D. 6:1
  • E. 7:1
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Durante o preparo dos alimentos, a ação realizada com a finalidade de unir os alimentos é a de
  • A. sovar
  • B. tamisar
  • C. decantar
  • D. centrifugar
  • E. sedimentar
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Uma peça de carne de aproximadamente 2 kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer
  • A. em forno micro-ondas
  • B. em temperatura ambiente por, no máximo, 6 horas
  • C. na estufa, com temperatura abaixo de 60 ºC
  • D. sob refrigeração, a temperatura de 10 ºC
  • E. sob refrigeração, a temperatura superior a 6 ºC
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Indivíduos com Diabetes Melito tipo 2 podem sofrer efeitos adversos sobre os níveis de lipídios plasmáticos caso utilizem, em substância a sacarose, grandes quantidades do seguinte adoçante nutritivo:
  • A. Sorbitol.
  • B. Xilitol.
  • C. Frutose.
  • D. Sacarina.
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Considere a situação a seguir:

Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%.

Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente,

  • A. 24Kg de carne e 4 kg de cebola.
  • B. 22kg de carne e 3kg de cebola.
  • C. 29 kg de carne e 7 kg de cebola.
  • D. 26kg de carne e 6kg de cebola.
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Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido
  • A. à evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC.
  • B. a um processo mecânico de subdivisão de corpúsculos de gordura.
  • C. a um processo de retirada da gordura.
  • D. à evaporação de até 1/3 do volume inicial.
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Os ácidos graxos trans são originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos ácidos graxos e a inversão da disposição dos átomos de hidrogênio. Em relação aos ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta.
  • A. A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar à redução da concentração sanguínea de LDL-colesterol.
  • B. A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar ao aumento da concentração sanguínea de HDL-colesterol.
  • C. A única fonte de ácidos graxos trans da dieta são os alimentos industrializados, uma vez que é impossível um alimento possuir gorduras trans naturalmente.
  • D. Os ácidos graxos trans são um tipo de ácido graxo essencial ao organismo que deve ser obtido por meio da dieta, uma vez que o organismo humano é incapaz de sintetizá-lo.
  • E. Se uma margarina possui ácidos graxos trans em sua composição, quanto mais líquida for a sua consistência à temperatura ambiente, menor será o seu teor de ácidos graxos trans.
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“Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão” (PHILIPPI, 2003).

Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.

  • A.

    Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

  • B.

    Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

  • C.

    Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

  • D.

    Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

  • E.

    Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

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