Questões sobre Técnica Dietética

O planejamento em curto prazo é detalhado e, geralmente, executado na íntegra. Programado para 30 dias, sendo o mais indicado para a UAN.

Para uma clientela variável o cardápio deve ser mais elaborado e fixo.

A distribuição do Valor Energético Total (VET) nas grandes refeições (Almoço e Jantar) deve ser de 35% a 25% respectivamente, no desjejum e merenda de 15% e na colação e ceia de 5%.

O cardápio trivial fino apresenta toques de requinte e com mais opções de prato protéico e guarnição com serviço à francesa, à americana, à brasileira, etc.

240 kg.

234 kg.

236 kg.

242 kg.

244 kg.

Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3mmde largura.

Chateau: é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando uma forma de amêndoa.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras.

Liard: corte em cubo de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Paille: corteemtirinhas como Juliana.

III – I – III – I – II

I – I – II – III – III

III – I – I – II – III

I – II – III – I – II

III – III – I – II – II

O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.

O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.

O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.

A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.

Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.