Questões sobre Técnica Dietética

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.

Uma maneira de evitar o aumento do preço da moqueca, referido no texto, é diminuir os custos da produção, decisão que implica o rebaixamento da qualidade dos gêneros alimentícios e(ou) da mão de obra utilizada no preparo da refeição.

O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos. Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

Armazenamento, divisão, branqueamento e congelamento são procedimentos comuns no pré-preparo e preparo de frutas e hortaliças como acerola, caju, goiaba, figo, maçã, alface, almeirão, cebola branca, cebola roxa, entre outras. Esses procedimentos reduzem o teor de flavonoides nesses alimentos, possivelmente porque inativam as enzimas oxidativas. O binômio tempo/temperatura não é eficaz para a transformação desses pigmentos.

Os gráficos mostrados nas figuras acima apresentam os dados referentes aos índices de acidez e de peróxido obtidos de amostras de óleos de fritura em quatro unidades de produção de refeições (UPRs) coletados durante um estudo que objetivava analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre os parâmetros físico-químicos da fração lipídica de óleo de soja submetido a processos intermitentes de fritura.

A partir das informações apresentadas nesses gráficos, julgue os itens a seguir.

Os produtos da decomposição dos óleos vegetais estão entre os muitos componentes da alimentação que guardam relação com o desenvolvimento de câncer, pois oxidam biomoléculas como proteínas e lipídios.

Os gráficos mostrados nas figuras acima apresentam os dados referentes aos índices de acidez e de peróxido obtidos de amostras de óleos de fritura em quatro unidades de produção de refeições (UPRs) coletados durante um estudo que objetivava analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre os parâmetros físico-químicos da fração lipídica de óleo de soja submetido a processos intermitentes de fritura.

A partir das informações apresentadas nesses gráficos, julgue os itens a seguir.

Os dados obtidos para os índices de acidez e de peróxido sugerem que esses parâmetros, isoladamente ou em conjunto, podem ser usados no monitoramento do descarte dos óleos de fritura em serviços de alimentação.