Questões sobre Técnica Dietética

Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, de acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho verde, frango cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.

Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 g de frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para atender 100 estudantes.

No preparo de 10 kg de arroz (densidade igual a 0,8 kg/L) e índice de absorção igual a 2, deve-se usar uma panela com capacidade de 12,5 L.

Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.

Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.

Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.