Questões de Nutrição do ano 2011

Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.

Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.

A calaza, identificada com os números 2 e 3, constitui a estrutura que mantém a gema no centro do ovo. Em todos os tipos de preparação, ela deve ser removida, pois nela se concentram as propriedades antigênicas, resistentes à desnaturação térmica da ovoalbumina.

Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.

Além de proteína, a clara do ovo, indicada, na figura, com o número 5, é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E; a gema, identificada com o número 6, apresenta, em sua composição, LDL-colesterol.

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.

Com relação ao processo de administração de suprimentos nos restaurantes, recomenda-se que os alimentos perecíveis sejam acondicionados sob refrigeração, logo após a sua chegada ao estabelecimento e, no caso de pescados manipulados crus, o tempo de armazenamento não deve ser superior a 24 horas.

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.

Para o planejamento do cardápio, é indispensável o uso do receituário padrão para a percepção do rendimento da preparação e da porção a ser servida, o que não é possível em restaurante do tipo autosserviço, dada a impossibilidade de determinação da quantidade per capita de consumo.