Questões de Nutrição do ano 2011

A técnica dietética baseia-se nas transformações — químicas, físicas, sensoriais, higiênico-sanitárias, microbiológicas — sofridas pelos alimentos durante os processos culinários. Essa técnica permite ao nutricionista desenvolver preparações alimentares seguras e nutricionalmente apropriadas ao grupo de comensais pelo qual é responsável. A associação entre alimentos, nutrientes e saúde pode ser analisada por métodos quantitativos e qualitativos e vários são os índices utilizados com tal propósito. Em relação a esse assunto, e considerando que é de responsabilidade do nutricionista a decisão sobre o que deve ser priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos, julgue os itens subsequentes.

A primeira etapa de pré-preparo de carnes congeladas é o descongelamento, seguido dos procedimentos de limpeza, subdivisão, união e amaciamento. O fator de correção, no preparo dessas carnes, depende da técnica utilizada no descongelamento.

A técnica dietética baseia-se nas transformações — químicas, físicas, sensoriais, higiênico-sanitárias, microbiológicas — sofridas pelos alimentos durante os processos culinários. Essa técnica permite ao nutricionista desenvolver preparações alimentares seguras e nutricionalmente apropriadas ao grupo de comensais pelo qual é responsável. A associação entre alimentos, nutrientes e saúde pode ser analisada por métodos quantitativos e qualitativos e vários são os índices utilizados com tal propósito. Em relação a esse assunto, e considerando que é de responsabilidade do nutricionista a decisão sobre o que deve ser priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos, julgue os itens subsequentes.

Na linha de produção de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição, nas etapas de pré-preparo de molhos e hortaliças, a temperatura e a higienização são consideradas pontos críticos de controle.

O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos. Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas

O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo. Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro:

Úlcera péptica é uma doença que pode ocorrer em todas as idades e em ambos os sexos. Nessa situação, a dieta adequada necessita de cuidados especiais e deve apresentar a seguinte característica: