O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo. Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro:
alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias
alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias
pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas
carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas
pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas
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