Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.
A cocção do colágeno em água torna-o solúvel, podendo ser usado na fabricação de gelatinas.
Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.
Considere que duas soluções, uma de água e óleo de soja e outra de ácido e óleo de milho, sejam submetidas à temperatura de 100 ºC por 10 minutos. Nesse caso, apenas na solução de ácido e óleo de milho ocorrerá hidrólise.
A respeito de princípios de técnica dietética e de tecnologia dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
O processamento do arroz na indústria aumenta a sua concentração de vitaminas.
A respeito de princípios de técnica dietética e de tecnologia dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
A fabricação de margarinas inclui o processo industrial de hidrogenação de óleo vegetal.
A respeito de princípios de técnica dietética e de tecnologia dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
O método de cocção por pressão proporciona perdas menores de vitaminas hidrossolúveis se comparado à cocção por fervura.
A respeito de princípios de técnica dietética e de tecnologia dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
O descongelamento de carnes em forno de convecção pode ocasionar perdas vitamínicas, sensoriais, além de não proporcionar segurança contra agentes microbiológicos anaeróbicos.
Julgue os itens que se seguem, relacionados às funções da educação nutricional em escolas.
A elaboração de cardápio do programa de alimentação escolar pode ser planejada por professor da escola.
Julgue os itens que se seguem, relacionados às funções da educação nutricional em escolas.
No planejamento da merenda escolar, recomendam-se avaliação nutricional, levantamento de necessidades energéticas e testes de aceitabilidade.
Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.
O ácido ascórbico, utilizado para promover a estabilização de alimentos que serão expostos à luz, impede alterações químicas ou enzimáticas dos alimentos.
Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.
Carnes frescas, mais resistentes à luz na faixa do visível, descoram rapidamente quando expostas à luz ultravioleta.
A determinação da composição química dos alimentos é extremamente importante para o entendimento de fenômenos associados com seu manuseio, processamento, armazenamento e consumo. Acerca desse assunto, julgue os próximos itens.
Os teores de açúcares redutores e matéria seca são importantes para produtos destinados à fritura. Os açúcares redutores reagem com aminoácidos livres ou com um grupo amina livre de um aminoácido que é parte de uma cadeia protéica, o que provoca o escurecimento do produto, em uma reação conhecida como reação de Maillard.
O armazenamento da matéria-prima antes do processamento propriamente dito deve obedecer a critérios de temperatura, umidade relativa e higiene, para que sejam mantidas suas características sensoriais e a segurança do alimento a ser obtido. Considerando essas afirmações, julgue os itens que se seguem.
Hortaliças como brócoli, alface e repolho não podem ser armazenadas a 0 ºC, pois, nessa temperatura, sofrem estresse de congelamento.
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, devido a fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade de frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno e, muitas vezes, o excedente de produção é desperdiçado, não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa para a transformação de matérias-primas agropecuárias que possibilita agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. Considerando essas informações, julgue os itens a seguir.
...Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.
Hortaliças congeladas mantêm suas características nutritivas com o descongelamento em imersão de água, cortes pequenos e cocção úmida.
Julgue os itens que se seguem, a respeito de unidades de alimentação e nutrição (UAN).
Considere que em uma UAN, no dia em que houve um jantar para 500 clientes, constava no cardápio bife à milanesa, de 250 g de bife individual (peso bruto). Após o pré-preparo, foi constatado desperdício de 50 kg no total da carne. Nessa situação, é correto afirmar que o peso líquido total de carne era de 75 kg e o fator de correção (FC) era 1,66.
Julgue os itens que se seguem, a respeito de unidades de alimentação e nutrição (UAN).
No amadurecimento das frutas, há perda de solubilidade e transformação em pigmento pelos taninos.
Considerando o cardápio acima e a cozinha dietética, julgue os itens seguintes.
É mais saudável a preparação do prato protéico com margarina que com óleo vegetal, porque o ponto de húmeo da margarina é mais elevado, com maior resistência a temperaturas elevadas.
Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.
Oxidação lipídica, reações de escurecimento não-enzimático, defumação e cura são reações relacionadas a alterações mutagênicas.
Julgue os itens que se seguem, relacionados aos perigos físicos, químicos e biológicos dos alimentos.
Os epóxidos são compostos tóxicos gerados a partir da reação de Maillard, que ocorre em carnes, cereais e legumes assados em chama aberta.
Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.
No processo de branqueamento, utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC por 15 minutos, tendo como objetivo a desnaturação de enzimas que produzem alterações indesejáveis nos alimentos.
Julgue os itens que se seguem, que versam acerca de conservação e armazenamento de alimentos.
Com relação aos três pontos críticos de conservação de alimentos, são adequados: pré-preparo de carnes de 15 h às 16 h e 30 min, em temperatura climatizada; cocção da carne de 16 h e 30 min às 17 h, por 10 min a 74 ºC no centro geométrico; resfriamento de 17 h às 18 h, atingindo 55 ºC na superfície da carne.
As gorduras podem decompor-se com relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer desidratação e produzir uma substância considerada prejudicial à saúde chamada:
Na desinfecção de hortaliças pode-se utilizar hipoclorito de sódio na diluição de
No preparo de um produto em pó cuja recomendação de diluição é 8%, a quantidade de pó a ser utilizada para o preparo de 150 mL de líquido, em gramas, é
Na previsão de um gênero alimentício com fator de correção 1,8, é preciso
Na carne vermelha, o pigmento necessário para os processos de oxidação é:
Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado para efeito do cálculo de gêneros é:
O branqueamento é usado na conservação de vegetais e hortaliças para:
NÃO se deve congelar:
A porcentagem usual de açúcar para sucos ou chás é de:
tempo para o cozimento, a partir da ebulição da água, para obter um ovo cozido duro é, em minutos,
A cocção de vegetais verdes em panela tampada e tempo prolongado
No preparo de 120 mL de leite diluído a 2/3, o volume de leite a ser colocado, em mL, é
O branqueamento é uma etapa do processo de
Verduras consumidas cruas devem ficar de molho em água clorada, após lavadas, por um período, em minutos, de
Acerca das características organolépticas dos alimentos, julgue os seguintes itens.
O cozimento dos carboidratos em temperaturas acima do ponto de ebulição da água provoca a textura crespa e ruidosa de algumas preparações.
Julgue os itens que se seguem, relacionados aos processos de aquisição, seleção, armazenamento e conservação de alimentos.
Ovos novos caracterizam-se por flutuarem quando imersos em água e por apresentarem casca lisa e brilhante.
Julgue os itens que se seguem, relacionados aos processos de aquisição, seleção, armazenamento e conservação de alimentos.
O método UHT (temperatura ultra-rápida) empregado no leite destrói a microbiota psicrotrófica, porém pode não destruir as enzimas termolábeis.
Julgue os itens que se seguem, relacionados aos processos de aquisição, seleção, armazenamento e conservação de alimentos.
Durante o processo de distribuição, a temperatura interna dos alimentos quentes deve ser de pelo menos 60 ºC.
Julgue os itens que se seguem, relacionados aos processos de aquisição, seleção, armazenamento e conservação de alimentos.
Na conservação de alimentos em ambiente frio, recomendam-se as temperaturas de 15 ºC, 4 ºC e -30 ºC, respectivamente, para frutas, pescados e congelados.
Julgue os seguintes itens, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.
Os cortes dos tipos juliana, brunoise e chip correspondem, respectivamente, a tiras, cubos e lâminas finas.
Julgue os seguintes itens, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.
Tamisação, descascamento e moagem são técnicas de separação de sólidos.
Julgue os seguintes itens, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.
A destruição da vitamina C na cocção de frutas e vegetais é reduzida quando os alimentos são colocados em água fria, porque há diminuição da oxidação desse nutriente.
No que se refere aos microrganismos causadores de doenças e aos processos de higiene necessários ao controle de contaminações alimentares, julgue os itens a seguir.
Mel, caldos, sorvetes e doces possuem atividade aquosa alta e, por isso, permitem o crescimento de bactérias mesófilas.
No que se refere aos microrganismos causadores de doenças e aos processos de higiene necessários ao controle de contaminações alimentares, julgue os itens a seguir.
O congelamento na faixa de temperatura de -5 ºC e 0 ºC é mais letal para os microrganismos Gram-negativos do que para os Gram-positivos.
Uma certa quantidade de carne é assada por 1 hora em temperatura de 100 ºC e, depois de resfriada em temperatura controlada, é armazenada no refrigerador. Considerando essa situação, julgue os itens a seguir, acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos.
Uma certa quantidade de carne é assada por 1 hora em temperatura de 100 ºC e, depois de resfriada em temperatura controlada, é armazenada no refrigerador. Considerando essa situação, julgue os itens a seguir, acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
De acordo com o binômio tempo versus temperatura do caso mencionado, o processo de cocção assegura a morte das formas vegetativas dos possíveis microrganismos, mas os esporos podem sobreviver.
Acerca das características organolépticas dos alimentos, julgue os seguintes itens.
O ovo é um dos ingredientes mais usados na culinária, devido as suas características de cor, viscosidade, emulsificação e geleificação.
Acerca das características organolépticas dos alimentos, julgue os seguintes itens.
Os espessantes industriais podem ser adicionados a preparações para intensificar a cor e o sabor dos alimentos.
Considerando os processos de seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e conservação dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
As batatas armazenadas em temperatura de refrigeração preservam melhor o conteúdo vitamínico do que as armazenadas em temperatura ambiente.
Considerando os processos de seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e conservação dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
Na preparação de um bolo, a gema do ovo possui a ação de aumentar o efeito do glúten presente na farinha por conter gordura e tornar a preparação macia e leve.
Julgue os itens subseqüentes, relativos a alimentação institucional.
Necessidades nutricionais, disponibilidade de gêneros, hábitos alimentares e recursos humanos são importantes para o planejamento de cardápios.
Julgue os itens subseqüentes, referentes às características organolépticas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos.
A clara do ovo tem ação de reter ar, enquanto a gema pode incorporar gordura nas preparações.
Julgue os itens subseqüentes, referentes às características organolépticas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos.
O estado de maturação da carne interfere sobre a sua consistência.
Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.
Indica-se no pré-preparo de carnes o uso de vinha-d’alhos para o amaciamento.
Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.
Oxidação de gorduras, desnaturação de proteínas e descoloração são alterações que podem ocorrer nos alimentos supergelados.
Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.
A adição de ácidos à água de remolho de leguminosas diminui o tempo de cozimento.
Considerando que os dados apresentados na tabela correspondam ao consumo per capita diário de uma família com sete componentes, julgue os itens que se seguem.
O fator de correção da laranja-pêra pode ser utilizado para laranja-lima, lima-da-pérsia e limão, devido às características físicas similares desses alimentos.
No que se refere aos processos de higienização necessários em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens subseqüentes.
O método de cocção é bactericida, enquanto o congelamento é bacteriostático.
Acerca da administração de serviços de alimentação, julgue os itens subseqüentes.
A execução do cardápio trivial simples é mais rápida que a do cardápio de luxo.
Considerando o exemplo acima de cardápio de dieta DM oferecido em uma unidade hospitalar, julgue os itens que se seguem.
Berinjela e tomate são frutos, de acordo com a classificação botânica.
Considerando o exemplo acima de cardápio de dieta DM oferecido em uma unidade hospitalar, julgue os itens que se seguem.
Quanto ao teor de glicídios, o tomate e a berinjela são hortaliças do grupo A, enquanto a cenoura e a vagem pertencem ao grupo B.
Com relação aos princípios de técnica dietética, julgue os itens que se seguem.
Um cardápio variado e colorido é importante para o grupo pré-escolar, fase em que as crianças iniciam as preferências e recusas alimentares.
Com relação aos princípios de técnica dietética, julgue os itens que se seguem.
O aproveitamento da água de remolho das leguminosas não é recomendado para o seu cozimento, porque há possibilidade de contaminação por toxinas dos grãos crus.
Com relação às características de frutas regionais como o açaí, o bacuri, o buriti, a castanha-do-pará e o cupuaçu, julgue os itens subseqüentes.
O açaí, o bacuri e o cupuaçu possuem em torno de 20% de glicídios, sendo considerados frutas do grupo A.
A soja é uma leguminosa agrupada na nomenclatura botânica entre as glicinas, possuindo mais de 2.500 variedades. Considerando as propriedades desse alimento, julgue os itens subseqüentes.
Mediante o processamento da soja são produzidos leite, requeijão e farinhas.
Considerando o exemplo acima de cardápio de dieta DM oferecido em uma unidade hospitalar, julgue os itens que se seguem.
Quanto ao teor de glicídios, o tomate e a berinjela são hortaliças do grupo A, enquanto a cenoura e a vagem pertencem ao grupo B.
Com relação aos princípios de técnica dietética, julgue os itens que se seguem.
O aproveitamento da água de remolho das leguminosas não é recomendado para o seu cozimento, porque há possibilidade de contaminação por toxinas dos grãos crus.
Com relação aos princípios de técnica dietética, julgue os itens que se seguem.
A coloração vermelha do tomate e do pimentão é dada pelas flavinas.
A soja é uma leguminosa agrupada na nomenclatura botânica entre as glicinas, possuindo mais de 2.500 variedades. Considerando as propriedades desse alimento, julgue os itens subseqüentes.
Mediante o processamento da soja são produzidos leite, requeijão e farinhas.
Julgue os itens a seguir, referentes a características organolépticas, físico-químicas e higiênicas dos alimentos.
Acidificação e escurecimento são reações químicas que podem ocorrer em vegetais.
Julgue os itens a seguir, referentes a características organolépticas, físico-químicas e higiênicas dos alimentos.
Os gases etileno, acetileno e etil-5 são utilizados na conservação de algumas frutas, como banana e manga.
Julgue os itens a seguir, referentes a características organolépticas, físico-químicas e higiênicas dos alimentos.
O arroz do tipo integral difere do polido por sofrer os processos seqüenciais de maceração, passagem por vapor de água e secagem.
Julgue os itens seguintes quanto a seleção, pré-preparo e preparo de alimentos.
O glúten é obtido por meio da homogeneização das farinhas de trigo e de milho ao leite.
Julgue os itens seguintes quanto a seleção, pré-preparo e preparo de alimentos.
Quando o fator de cocção de um alimento for menor que 1, isso significa que este foi hidratado.
Julgue os itens seguintes quanto a seleção, pré-preparo e preparo de alimentos.
Fraldinha, capa de filé e lagarto são cortes de carne bovina indicados para a preparação de bifes, rosbifes e sopas, respectivamente.
Acerca das modalidades de armazenamento e conservação de alimentos, julgue os itens subseqüentes.
As carnes submetidas à tecnologia dos supergelados diferenciam-se dos congelados pela rapidez no processo de resfriamento, que proporciona, no descongelamento, menores modificações das fibras musculares.
No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.
Área de armazenamento e política de compras são fatores desnecessários ao planejamento do cardápio, porém essenciais para o dimensionamento de recursos humanos.
No que se refere a planejamento de cardápios, tipos e sistemas de serviço, julgue os itens seguintes.
O sistema de serviço à francesa requer menor contingente de funcionários se comparado ao serviço à americana.
A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.
Apesar das altas temperaturas (entre 162 ºC e 196 ºC) utilizadas nos processos de fritura, verifica-se não haver a formação de isômeros trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e alfalinolênico, que apresentariam efeitos negativos sobre o perfil das lipoproteínas.
