61 Q654082
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)

A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto.

I A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.

II O valor energético em 1 g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4 kcal para proteínas e 9 kcal para carboidratos.

III No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da U...

62 Q654081
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
As características sensoriais dos alimentos são denominadas segundo sua cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência. A respeito das características sensoriais, assinale a alternativa correta.
63 Q654080
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
Na rotina do laboratório de microbiologia, no que diz respeito à desinfecção e à esterilização, vários termos são comumente empregados. Considerando essas informações, assinale a alternativa correta quanto aos termos utilizados em um laboratório.
64 Q654079
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
Com relação à higiene dos alimentos, assinale a alternativa correta.
65 Q654078
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
As operações básicas, utilizadas na tecnologia de alimentos para elaboração de produtos alimentícios, são de natureza física, química ou biológica. Entre as de origem física, estão
66 Q654077
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
Aditivo alimentício é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentício com propriedade geleificante.
67 Q654076
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
A atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.
68 Q654075
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
A respeito da reação de Maillard, uma das principais transformações químicas envolvendo carboidratos, assinale a alternativa incorreta.
69 Q654074
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo que está relacionado diretamente à contaminação pela não higienização correta das mãos.
70 Q654073
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
A substância presente na gema do ovo que tem como função o poder emulsificante é a
71 Q654072
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2016
Banca: Fundação Universa (FUNIVERSA)
Acerca dos carboidratos e das estruturas que o compõe, assinale a alternativa correta.
72 Q583575
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
As mãos podem veicular diversos micro-organismos importantes. Por este motivo, devem ser mantidas higienizadas, sendo recomendado o uso de álcool 70º. Para o preparo do álcool 70º, deve-se misturar:
73 Q583574
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Os alimentos que serão, principalmente, consumidos crus devem ser higienizados para não causar agravos à saúde do consumidor. Conforme sugerido por Silva Júnior (2007), a concentração de cloro livre e o tempo que os vegetais devem ser mantidos imersos na solução são de:
74 Q583572
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Entre as técnicas de preparo, há aquelas que são mais adequadas para cada tipo de hortaliças. Quanto ao preparo de hortaliças, assinale a alternativa correta:
75 Q583571
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
O leite é rico em proteína de alto valor biológico, é fonte de minerais e apresenta elevada atividade de água. Estas características podem favorecer a sua deterioração. Assim, é proibido comercializar leite:
76 Q583570
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A adição de leite no preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos no sabor e no resultado final da preparação, de acordo com a composição do leite, o estado físico e a forma como o leite e seus derivados são incorporados à mistura. Dentre as alternativas a seguir, é correto afirmar que:
77 Q583568
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
As características sensoriais que denotam frescor em carne bovina, pescados e ovos, em seu estado in natura são, respectivamente:
78 Q583567
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A implantação das boas práticas e a sistematização da rotina do laboratório contribuem para o bom andamento das atividades realizadas, desta forma deve-se:
79 Q583566
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A clara batida é um coloide formado de bolhas de ar cercada de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, levando à estabilização da espuma. A estabilidade da clara batida apresenta limite de permanência, porém pode ser prorrogada se for adicionado/a:
80 Q583565
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Um dos objetivos do pré-preparo do pescado é a produção de porções uniformes e regulares que facilitam o manejo e o controle da transferência de calor na cocção. O tempo de preparo do pescado é rápido devido ao baixo teor de tecido conectivo e à textura macia dos músculos. Durante o preparo dos pescados, pode-se dizer que:
81 Q583564
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança dos alimentos. De acordo com Silva Júnior (2007), o APPCC está fundamentado nos seguintes princípios:
82 Q583563
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
No laboratório, foram recebidos ao mesmo tempo: carnes congeladas, frango resfriado e ervilha em conserva. O armazenamento desses gêneros deve ser realizado na seguinte ordem:
83 Q583562
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Considera-se surto de doença transmitida por alimentos, quando duas ou mais pessoas, que foram expostas ao mesmo tipo de contaminação, apresentam sintomas como diarreia, febre e outros. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC-216/2004, para evitar os surtos de doenças transmitidas por alimentos, deve-se:
84 Q583561
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
As doenças transmitidas por alimentos são comuns em todos os países e são causadas por agentes etiológicos. Dentre os micro-organismos a seguir, assinale aquele que NÃO é considerado um agente parasitário.
85 Q583560
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
O micro-organismo que está relacionado com casos de toxinose alimentar, que pode ser encontrado na região nasal, oral, mãos e pele e possui como reservatório o homem, sendo disseminado através de condições higiênicas sanitárias insatisfatórias do manipulador é:
86 Q583559
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2015
Banca: Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A segurança e a qualidade dos alimentos podem ser mantidas quando a manipulação do alimento é realizada de forma adequada. A medida preventiva que auxilia na manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é a de:
87 Q561137
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A matéria-prima básica para o processamento de bebida láctea é:
88 Q174034
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
As substâncias orgânicas – carboidratos, proteínas e lipídios – são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, de hidrogênio e de oxigênio. As suas características, ou propriedades físico-químicas, por exemplo, de solubilidade ou não em água, de sensibilidade ou não ao calor e a outros agentes físicos e químicos são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas. Assinale a alternativa abaixo que representa a opção correta em relação às propriedades químicas dos alimentos.
89 Q174033
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A tendência atual de incluir no termo Biotecnologia, em seu aspecto mais essencial, a Microbiologia Industrial, que trata do aproveitamento dos microrganismos como agentes de degradação e síntese. NÃO são exemplos de processos biotecnológicos:
90 Q174032
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Todos os produtos alimentícios sofrem mudanças durante a secagem e a estocagem, as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a minimizar essas mudanças e maximizar a eficiência do processo. As principais alterações, nos alimentos desidratados, ocorrem:
91 Q174031
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A OMS (Organização Mundial de Saúde) define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar que:
92 Q174030
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:
93 Q174029
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
94 Q174028
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir:
95 Q174027
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de amadurecimento depois da retirada da planta-mãe. Qual o composto responsável por esse processo, também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas:
96 Q174026
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada:
97 Q174025
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria alimentícia. Dentre elas, são sintetizados os seguintes pontos, EXCETO:
98 Q174024
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
É correto afirmar:

I. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro.

II. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

III. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1.

IV. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando-se o teste de lactofiltração.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
99 Q174023
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Assinale a definição correta para higienização:
100 Q174022
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
101 Q174021
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
102 Q174020
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é INCORRETO afirmar que eles:
103 Q174019
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Com relação às massas e produtos de panificação, assinale a afirmação INCORRETA.
104 Q174018
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos que sofrem fermentação lática durante o processamento:
105 Q174017
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:
106 Q174016
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Queijos de diferentes tipos são fabricados em várias regiões do país, e a tecnologia básica de processo apresenta algumas variações quanto aos tipos. Sobre as etapas de fabricação industrial de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.
107 Q583655
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada

Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas intestinais e náuseas.

A bactéria a que o texto faz referência é:

108 Q583654
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:
109 Q583649
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:
110 Q583648
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:
111 Q583647
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:
112 Q583646
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:
113 Q583645
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
114 Q583644
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar:
115 Q583643
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:
116 Q583642
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:
117 Q583640
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.
118 Q583639
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:
119 Q583637
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
O abate humanitário abrange técnicas que garantem o bem-estar dos animais, desde a recepção até a operação de sangria. Sendo assim, é necessário que os animais abatidos tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica por um período mínimo de:
120 Q583636
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema desenvolvido para identificar perigos específicos e medidas de controle e, assim, garantir a segurança dos alimentos. É possível prevenir, eliminar e reduzir os perigos através da utilização dos seguintes princípios: