Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
As mãos podem veicular diversos micro-organismos importantes. Por este motivo, devem ser mantidas higienizadas, sendo recomendado o uso de álcool 70º. Para o preparo do álcool 70º, deve-se misturar:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Os alimentos que serão, principalmente, consumidos crus devem ser higienizados para não causar agravos à saúde do consumidor. Conforme sugerido por Silva Júnior (2007), a concentração de cloro livre e o tempo que os vegetais devem ser mantidos imersos na solução são de:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Entre as técnicas de preparo, há aquelas que são mais adequadas para cada tipo de hortaliças. Quanto ao preparo de hortaliças, assinale a alternativa correta:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
O leite é rico em proteína de alto valor biológico, é fonte de minerais e apresenta elevada atividade de água. Estas características podem favorecer a sua deterioração. Assim, é proibido comercializar leite:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A adição de leite no preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos no sabor e no resultado final da preparação, de acordo com a composição do leite, o estado físico e a forma como o leite e seus derivados são incorporados à mistura. Dentre as alternativas a seguir, é correto afirmar que:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A implantação das boas práticas e a sistematização da rotina do laboratório contribuem para o bom andamento das atividades realizadas, desta forma deve-se:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A clara batida é um coloide formado de bolhas de ar cercada de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, levando à estabilização da espuma. A estabilidade da clara batida apresenta limite de permanência, porém pode ser prorrogada se for adicionado/a:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Um dos objetivos do pré-preparo do pescado é a produção de porções uniformes e regulares que facilitam o manejo e o controle da transferência de calor na cocção. O tempo de preparo do pescado é rápido devido ao baixo teor de tecido conectivo e à textura macia dos músculos. Durante o preparo dos pescados, pode-se dizer que:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança dos alimentos. De acordo com Silva Júnior (2007), o APPCC está fundamentado nos seguintes princípios:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
No laboratório, foram recebidos ao mesmo tempo: carnes congeladas, frango resfriado e ervilha em conserva. O armazenamento desses gêneros deve ser realizado na seguinte ordem:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Considera-se surto de doença transmitida por alimentos, quando duas ou mais pessoas, que foram expostas ao mesmo tipo de contaminação, apresentam sintomas como diarreia, febre e outros. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC-216/2004, para evitar os surtos de doenças transmitidas por alimentos, deve-se:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
As doenças transmitidas por alimentos são comuns em todos os países e são causadas por agentes etiológicos. Dentre os micro-organismos a seguir, assinale aquele que NÃO é considerado um agente parasitário.
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
O micro-organismo que está relacionado com casos de toxinose alimentar, que pode ser encontrado na região nasal, oral, mãos e pele e possui como reservatório o homem, sendo disseminado através de condições higiênicas sanitárias insatisfatórias do manipulador é:
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Ano:
2015
Banca:
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
A segurança e a qualidade dos alimentos podem ser mantidas quando a manipulação do alimento é realizada de forma adequada. A medida preventiva que auxilia na manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é a de:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
As substâncias orgânicas – carboidratos, proteínas e lipídios – são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, de hidrogênio e de oxigênio. As suas características, ou propriedades físico-químicas, por exemplo, de solubilidade ou não em água, de sensibilidade ou não ao calor e a outros agentes físicos e químicos são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas. Assinale a alternativa abaixo que representa a opção correta em relação às propriedades químicas dos alimentos.
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A tendência atual de incluir no termo Biotecnologia, em seu aspecto mais essencial, a Microbiologia Industrial, que trata do aproveitamento dos microrganismos como agentes de degradação e síntese. NÃO são exemplos de processos biotecnológicos:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Todos os produtos alimentícios sofrem mudanças durante a secagem e a estocagem, as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a minimizar essas mudanças e maximizar a eficiência do processo. As principais alterações, nos alimentos desidratados, ocorrem:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A OMS (Organização Mundial de Saúde) define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar que:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de amadurecimento depois da retirada da planta-mãe. Qual o composto responsável por esse processo, também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria alimentícia. Dentre elas, são sintetizados os seguintes pontos, EXCETO:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
É correto afirmar: I. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro. II. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem. III. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1. IV. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando-se o teste de lactofiltração. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é INCORRETO afirmar que eles:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos que sofrem fermentação lática durante o processamento:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:
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Ano:
2014
Banca:
Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Queijos de diferentes tipos são fabricados em várias regiões do país, e a tecnologia básica de processo apresenta algumas variações quanto aos tipos. Sobre as etapas de fabricação industrial de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas intestinais e náuseas.
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
O abate humanitário abrange técnicas que garantem o bem-estar dos animais, desde a recepção até a operação de sangria. Sendo assim, é necessário que os animais abatidos tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica por um período mínimo de:
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Ano:
0000
Banca:
Banca não informada
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema desenvolvido para identificar perigos específicos e medidas de controle e, assim, garantir a segurança dos alimentos. É possível prevenir, eliminar e reduzir os perigos através da utilização dos seguintes princípios:
