Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
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A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:
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O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:
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No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
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No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar:
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No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:
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Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.
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No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:
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O abate humanitário abrange técnicas que garantem o bem-estar dos animais, desde a recepção até a operação de sangria. Sendo assim, é necessário que os animais abatidos tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica por um período mínimo de:
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A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema desenvolvido para identificar perigos específicos e medidas de controle e, assim, garantir a segurança dos alimentos. É possível prevenir, eliminar e reduzir os perigos através da utilização dos seguintes princípios:
