101 Q174021
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
102 Q174020
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é INCORRETO afirmar que eles:
103 Q174019
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Com relação às massas e produtos de panificação, assinale a afirmação INCORRETA.
104 Q174018
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos que sofrem fermentação lática durante o processamento:
105 Q174017
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:
106 Q174016
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 2014
Banca: Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)
Queijos de diferentes tipos são fabricados em várias regiões do país, e a tecnologia básica de processo apresenta algumas variações quanto aos tipos. Sobre as etapas de fabricação industrial de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.
107 Q583655
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada

Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas intestinais e náuseas.

A bactéria a que o texto faz referência é:

108 Q583654
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:
109 Q583649
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:
110 Q583648
Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA
Ano: 0000
Banca: Banca não informada
A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que: