A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma

A inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas. B neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa). C minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes. D auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático. E desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.