Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre

As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para a produção de alimentos com segurança. Em relação às BPF, marque a alternativa correta.

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para sua multiplicação.

Com base na conservação de alimentos coloque (V) para verdadeiro e (F) para falso.

 ( ) Na utilização do calor sempre ocorre eliminação total dos microrganismos independente do tratamento térmico adequado.

( ) Para calcular o tratamento necessário para esterilizar um produto é preciso conhecer a resistência do microrganismo alvo, através do seu valor D e Z e determinar a curva de penetração de calor no produto.

( ) Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, este método de conservação é usado como conservação básica/ temporária complementar.

 ( ) O processo de liofilização elimina a água do alimento por evaporação.

( ) Bactérias Gram- aeróbias estritas são as que mais reduzem seu nº durante o congelamento.

( ) A conservação pelo uso do açúcar provoca apenas a diminuição da atividade de água dos alimentos.

Atualmente, os serviços de vigilância sanitária e vigilância epidemiológica dão suporte às investigações de muitas doenças transmitidas por alimentos enquanto os laboratórios centrais de saúde pública contribuem para essa atuação com a análise de diferentes parâmetros físico-químicos e microbiológicos que afetam a qualidade dos alimentos consumidos pela população. Nesse contexto, considerando a relação entre alimentação e saúde, julgue os itens de 104 a 108.

A qualidade físico-química e microbiológica da água em unidades de alimentação e nutrição afeta as características higiênico-sanitárias das preparações de alimentos. A qualidade bacteriológica da água é avaliada por meio de microrganismos indicadores, como as bactérias coliformes fecais, apesar de elas, em geral, não serem patogênicas.

Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.

No Brasil, a falta de higiene na produção e manipulação de alimentos provoca alta taxa de transmissão de doenças. A vigilância epidemiológica referente a essas doenças é coordenada pelo Centro Nacional de Epidemiologia em parceria com os centros de vigilância sanitária dos estados, que ainda não dispõem de sistema organizado para a notificação desses surtos.