Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

degomagem;

neutralização;

secagem;

clarificação;

desodorização.

Esterilização.

Limpeza.

Desinfecção.

Assepsia.

Higienização.

as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras;

alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade relativa;

o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em alimentos com altos teores de lipídios;

diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência e reduz a velocidade de crescimento;

microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos.

O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação enzimática.

Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a oxidação de lipídeos.

Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor rendimento.

A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado.

Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob temperatura ambiente.

Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.

Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.

As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.

Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.

A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.