Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.

A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

acidulante.

conservante.

estabilizante.

edulcorante.

emulsificante

PSE.

DFD.

rigor mortis.

oxidação dos lipídios da carne.

transformação de músculo em carne.

adicional.

acidental.

presencial.

incidental.

intencional.

aditivos.

temperatura.

métodos combinados.

sal e controle da pressão osmótica.

maturação e formação de flora competitiva.