Questões de Nutrição do ano 2023

#Questão 935580 - Nutrição, Dietoterapia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Assinale a opção que indica exemplo de lanche a ser incluído no cardápio de uma criança de 8 anos de idade, diagnosticada com doença celíaca.

A) esfirra integral de frango (massa de esfirra: farinha de trigo integral, margarina, fermento biológico)

B) mini hambúrguer (pão brioche, hambúrguer, alface, tomate)

C) pão de queijo (polvilho, leite, ovos, óleo)

D) bolo de banana (farinha de trigo, banana, ovo, óleo, fermento químico)

#Questão 935581 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

As hortaliças pré-cortadas ou minimamente processadas são as que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanitização, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.
Carlos Alexandre Oliveira Gomes et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. P. 34.
O processo de injúria mecânica provocado pelo corte e descascamento dos vegetais tem como consequência a aceleração do metabolismo e dos processos de senescência. O método de conservação aplicado para reduzir a velocidade da senescência dos vegetais e aumentar sua vida-de-prateleira é conhecido como

A) aplicação de etileno na embalagem.

B) branqueamento para inativação das enzimas.

C) aplicação de atmosfera modificada com concentrações reduzidas de O₂e aumentadas de CO₂.

D) congelamento.

#Questão 935582 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Quanto às condições higiênico-sanitárias adequadas para a manipulação de alimentos, assinale a opção correta.

A) É permitido aos manipuladores o uso de esmaltes claros, desde que as unhas estejam curtas.

B) O uniforme deverá ser trocado, no mínimo, diariamente, mesmo se for usado exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

C) É permitido trabalhar com máscara de proteção, mesmo se o profissional estiver com sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

D) Está dispensado o uso de máscara de proteção aos manipuladores que possuem barba.

#Questão 935583 - Nutrição, Microbiologia dos Alimentos, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Em relação ao botulismo, doença bacteriana grave e não contagiosa que pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória, assinale a opção correta.

A) A utilização de embalagens a vácuo ou com baixas concentrações de oxigênio pode inibir o crescimento do Clostridium botulinum.

B) O botulismo é uma infecção alimentar causada pelo Clostridium botulinum que, ao multiplicar-se nos alimentos, produz uma exotoxina solúvel.

C) Alimentos ácidos (pH < 4,5) são os mais suscetíveis ao crescimento do Clostridium botulinum.

D) A acidificação de conservas enlatadas é uma medida necessária para inibir o crescimento do Clostridium botulinum e a produção de toxinas.

#Questão 935584 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Uma determinada etapa de um fluxograma de produção é considerada ponto crítico de controle quando

A) o perigo é controlado previamente pelo programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação (BPF).

B) o perigo pode ser controlado naquela etapa e não em momento posterior.

C) existe uma etapa subsequente que eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis.

D) não existe medida preventiva para o perigo identificado na etapa.

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