Questões de Nutrição do ano 2023

#Questão 935590 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

A) As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

B) Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

C) A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

D) O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

#Questão 935591 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de

A) coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína e precipitação a quente das proteínas do soro.

B) coagulação enzimática da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro, coagulação ácida da caseína.

C) coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática da caseína, precipitação a quente das proteínas do soro.

D) coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro.

#Questão 935592 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

No preparo de feijão, a técnica de remolho consiste na imersão em água por até 6 horas, seguida do descarte da água antes da cocção.
Fernandes et. al. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012.

O principal objetivo da técnica de remolho é

A) eliminar as sujidades do feijão.

B) reduzir a concentração de pigmentos e vitaminas solúveis do feijão.

C) elevar a atividade de água dos grãos.

D) reduzir a concentração de inibidores de tripsinas, fitatos, polifenóis e oligossacarídeos não digeríveis do feijão.

#Questão 935593 - Nutrição, Alimentos, Nutrientes e Nutrição, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Os estudos ergonômicos visam realizar mudanças nas condições e no ambiente de trabalho, aperfeiçoando e adaptando máquinas e equipamentos utilizados na execução das tarefas de acordo com as características físicas e condições psicológicas do trabalhador, com o objetivo de propiciar-lhe segurança, saúde e conforto e, consequentemente, obter maior eficiência no trabalho executado.
Tendo como referência esse assunto, assinale a opção que indica uma medida ergonômica eficaz em conformidade com as normas higiênico-sanitárias.

A) uso de saco plástico para proteção do uniforme

B) adoção de ventilador na área de manipulação para proporcionar conforto térmico

C) uso de equipamento de exaustão de gases e vapores compatível com o volume de produção

D) utilização de sandálias com salto para adequação de altura

#Questão 935594 - Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

A temperatura é fator extrínseco na preparação e conservação de alimentos de maior importância e capaz de reduzir os microrganismos a níveis aceitáveis de contaminação, ou até mesmo eliminá-los ou retardar a sua multiplicação. Considerando esse assunto, assinale a opção correta.

A) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 50 °C a 20 °C em até três horas.

B) A exposição do alimento a temperaturas superiores a 70 °C deve ser evitada, por favorecer a multiplicação de microrganismos.

C) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 °C.

D) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 5 °C, ou inferior, é de seis dias.

Questões de Nutrição do ano 2023

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