Questões sobre Microbiologia dos Alimentos

Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.

A temperatura de refrigeração é um fator crítico no controle do crescimento microbiano em produtos minimamente processados, mas microrganismos psicrotróficos, como Listeria monocytogenes, podem crescer nessas condições; caso ocorra abuso de temperatura, microrganismos mesofílicos, como Salmonella sp. e Escherichia coli O157:H7, podem se proliferar, o que representa risco à saúde. 

Julgue o item seguinte, referente a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.

Kefir e kombucha são bebidas probióticas nas quais microrganismos simbióticos — incluindo-se bactérias e leveduras — promovem a fermentação de substratos ricos em açúcar; ambas as bebidas são ricas em bactérias do ácido acético e do ácido lático, por isso requerem um longo tempo para atingirem características sensoriais e níveis de acidez.

Acerca da química biológica voltada para a tecnologia de alimentos, julgue o item a seguir. 

Preparações gastronômicas que utilizam ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, tendem, a possuir menor estabilidade microbiológica, devido ao aumento da atividade de microrganismos patogênicos.

Com relação a substâncias tóxicas em alimentos oriundas de contaminação microbiana, julgue o item a seguir. 

Micotoxinas não permanecem por muito tempo no alimento quando não há fungos viáveis, o que garante a ausência de tais moléculas nessas condições. 

Com relação a substâncias tóxicas em alimentos oriundas de contaminação microbiana, julgue o item a seguir.

Exotoxinas, como toxina botulínica e aflatoxina, são destruídas pela ação do calor.