Listagem de Questões de Gastronomia
No preparo de bifes, o corte de carne mais utilizado é o filé mignon, o fatiamento dessa carne deve ser sempre no sentido transversal às fibras e a gordura não deve ser totalmente removida, pois tem efeito amaciante e confere sabor. Os bifes, de acordo com o corte, massa e tamanho, recebem várias denominações. Um bife que pesa entre 300 g a 400 g, 6 a 7 cm de altura e formato arredondado é chamado de:
Medalhão
Turnedô
Chateubriant
Escalope
Picadinho
A escolha judiciosa de uma faca é de uma importância preponderante para a qualidade, a rapidez, a precisão e a segurança dos trabalhos executados na cozinha. Sobre essa temática, assinale a alternativa INCORRETA:
A faca de ofício, constituída por lâmina estreita e rígida de 7 cm a 11 cm, normalmente é indicada para partir ossos, cartilagens e bater peças de carne;
A faca de fatiar, constituída por lâmina estreita e muito flexível de 17 cm a 20 cm, é indicada para cortar, picar, talhar e fatiar legumes;
A faca de cozinha ou do chefe, é constituída por lâmina larga, rígida e grossa de 18 cm a 22 cm, é indicada para limpeza das carnes, aves e picados muito miúdos;
A faca de peixe, constituída por lâmina larga, rígida, dentada e grossa de 35 a 40 cm, é indicada para cortar em postas os peixes redondos;
A faca de pão, constituída por lâmina estreita, rígida e dentada de 20 cm a 25 cm, é indicada para cortar e fatiar todos os tipos de pães
Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
conservante
antioxidante
emulsificante
flavorizante
estabilizante
A Região Norte do Brasil apresenta uma riqueza gastronômica, proporcionada pela floresta amazônica e o mar. Os pratos dessa região se caracterizam pela sofisticação no preparo e utilização de ingredientes inusitados. Um dos pratos mais famosos dessa região é o pato no tucupi. Sobre essa preparação, assinale a afirmativa correta:
Costuma ser servido em ocasiões especiais, principalmente durante as festas do círio de Nazaré e só poderão ser utilizados na preparação patos machos.
O tucupi, utilizado na preparação, é um suco de mandioca que passa por exaustivos processos de depuração até que os compostos tóxicos, representados principalmente pelo ácido cianídrico, sejam inativados;
O jambu, vegetal rico em ácido cianídrico, também utilizado na preparação, precisa sofrer inativação térmica pelo aquecimento por no mínimo 24 horas para ser utilizado;
A maniçoba é outro ingrediente que não pode faltar na preparação, pois é a responsável pelo sabor característico do prato; E) A alfavaca a ser utilizada
A alfavaca a ser utilizada na preparação deverá ser previamente embebida em álcool de cereais por no mínimo 30 dias.
Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do Chefe de Cozinha são a base para o sucesso da receita. Nesse contexto, os fundos e molhos tem posição de destaque no diferencial dos pratos. Sobre essa temática, assinale a afirmativa INCORRETA.
Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.
Fundo é uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas.
Os fundos podem ser claros e escuros, para obtenção de fundos claros são utilizados legumes, aves, peixes, vitela, carne e ossos.
Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos ou grand sauces.
Como exemplo de molhos frios, podem ser citados maioneses, vinagretes, mostarda e catchup.
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