Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Considerando que determinado indivíduo consuma usualmente, em seu plano alimentar, chucrute (considerado alimento fermentado) banana, aveia e linhaça, julgue o item a seguir:

A aveia, um alimento probiótico, deve obrigatoriamente ser substituída por outros ingredientes sem glúten em caso de consumo por celíacos.

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

O escurecimento enzimático pós-colheita dos alimentos de origem vegetal, tanto no armazenamento quanto no processamento, deve-se a rupturas de seus tecidos, o que provoca a reação de enzimas que oxidam compostos como os ácidos cafeico, gálico ou outras substâncias fenólicas. 

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

Na elaboração de salada de frutas, o uso de suco de laranja aumenta o pH do meio, diminuindo o escurecimento enzimático indesejável na preparação. 

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

Frutas como pera e abacate, por serem classificadas como não climatéricas, podem ser armazenadas em temperatura de refrigeração para retardar o amadurecimento.