Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

#Questão 938327 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, IBFC, 2023, Prefeitura de Cuiabá - MT, Nutricionista

#Questão 938328 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, IBFC, 2023, Prefeitura de Cuiabá - MT, Nutricionista

#Questão 958607 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, IBFC, 2023, UFPB, Nutricionista

As hortaliças podem sofrer modificações na cor quando submetidas à cocção devido aos pigmentos presentes no alimento. Conhecer as propriedades do pigmento facilita a escolha da técnica correta durante a cocção. Analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco -amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece. ( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho. ( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde. ( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

#Questão 1044337 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, IBADE, 2022, Prefeitura de Colíder - MT, Nutricionista

Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor nutritivo dos alimentos, é CORRETO afirmar que:

A) o uso de bicarbonato de sódio não é recomendado no preparo de hortaliças para melhorar o aspecto, porque o aumento do pH superior a 8 provoca um amaciamento excessivo do vegetal pela hidrólise da pectina e, destrói vitaminas hidrossolúveis.

B) vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), para melhorar a aparência e a aceitabilidade do vegetal.

C) os vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em panela tampada para os ácidos orgânicos presentes no vegetal não evaporarem, evitando a formação do escurecimento da clorofila.

D) hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo) devem ser cozidas em panela tampada e com pouco volume de água para não volatilizar os ácidos aromáticos.

E) para evitar perda de nutrientes, deve-se colocar o vegetal na água anterior à ebulição.

#Questão 1046403 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, UPENET/IAUPE, 2022, Prefeitura de Bom Conselho - PE, Nutricionista

As operações preliminares utilizadas na técnica dietética são operações de pré-preparo. Sobre elas, assinale a alternativa CORRETA.

A) Tamisar é uma técnica rotineiramente empregada para separação de um sólido e de um líquido.

B) Dividir de forma simples corresponde a picar, cortar e decantar, sem alteração das características organolépticas originais dos alimentos.

C) Amassar, sovar e bater correspondem a operações para união dos alimentos, porém é necessária a introdução de água e farinhas com glúten para promover a união.

D) Dividir com separação de partes que, entre dois alimentos líquidos, corresponde a centrifugar, decantar e filtrar com alteração das características organolépticas originais dos alimentos.

E) Subdividir o alimento com separação de partes não modifica o valor nutritivo.

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