Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

É recomendado se manter um estoque mínimo de gêneros alimentícios que pode ser útil nos casos de atrasos no fornecimento, aumento não programado do número de refeições, ou eventos de última hora. Estimase que, para o “estoque de segurança”, tenha-se o equivalente para a produção das refeições de dois dias.

O Ponto de Controle tem o papel de alertar um ponto de destaque, mas não representa local ou processo de estudo e controle maior. Porém, dependendo das condições, um Ponto de Controle pode se tornar um Ponto Crítico de Controle com o tempo.

O levantamento dos quantitativos que compõem o pedido de compras é feito por itens do cardápio, per capita da unidade e o número de refeições. Começa-se pela sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo, desconta-se o que está no estoque físico e que não há previsão para utilização. Utiliza-se o cardápio e a ficha técnica de preparo para obter o per capita de cada preparação. Para o número de refeições, deve ser somado o número de funcionários da Unidade de Alimentação e Nutrição e os visitantes. 

Compete ao nutricionista responsável técnico assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar. Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. Considerando uma criança com a doença genética fenilcetonúria, a sua merenda escolar NÃO poderá conter: