Listagem de Questões Concurso IFRN
A desnaturação, modificação na estrutura nativa da proteína com consequente perda de função, pode ser desencadeada por diversos fatores. Os detergentes são considerados agentes desnaturantes por provocarem o rompimento das
ligações covalentes que estabilizam as proteínas.
pontes dissulfeto que estabilizam as proteínas.
interações hidrofóbicas que estabilizam as proteínas.
ligações de hidrogênio que estabilizam as proteínas.
Em condições anaeróbicas, o ciclo do ácido cítrico e a fosforilação oxidativa não ocorrem. Para superar o problema, alguns organismos, realizam a fermentação. Na fermentação alcoólica, é correto afirmar que
o piruvato é oxidado, originando acetaldeído que, posteriormente, é descarboxilado gerando etanol.
o piruvato é descarboxilado, originando acetaldeído que, posteriormente, é reduzido gerando etanol.
o piruvato é descarboxilado, originando acetaldeído que, posteriormente, é oxidado gerando etanol.
o piruvato é reduzido, originando acetaldeído que, posteriormente, é descarboxilado gerando etanol.
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que
o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.
as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
O pescado é um alimento altamente perecível e, como tal, exige cuidados especiais na sua manipulação e no preparo, principalmente, em cozinhas de refeições coletivas, sejam industriais ou comerciais. Assim, a primeira operação de conservação a ser realizada, após o recebimento de peixes frescos numa cozinha industrial, é
glazemanento.
filetagem.
branqueamento.
congelamento.
Antes de realizar as análises físicoquímicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar. Assim, é correto afirmar que a amostra para análise deve-se apresentar de forma
triturada, podendo-se conservar em pH neutro, acondicionar em frascos âmbar e realizar prétratamento, utilizando o calor.
triturada. Em alguns casos, deve-se congelar, conservar ao abrigo da luz e desaerar para inibir a atividade enzimática.
homogênea, conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. Em certos casos, deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente.
homogênea, podendo-se ajustar o pH para < 2,0, remover os componentes voláteis e inibir a contaminação por bolores.
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