para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda cadeia envolvida.

as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas etapas (pré-preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar um surto de origem alimentar.

programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.

controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade e minimização de riscos de um surto de origem alimentar.

o treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos.

O treinamento dos manipuladores de alimentos não constitui um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo.

O objetivo do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) é a prevenção da contaminação dos alimentos e não a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores.

Depois de preparados, os alimentos aguardarão a sua distribuição. A manutenção e a distribuição de alimentos deverão ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. No caso das preparações quentes (temperatura superior a 60°C) elas poderão aguardar por, no máximo, 24 horas.

O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura de 10°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higienossanitária do alimento.

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semiprocessados e prontos e separar as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes.

O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

10 °C por 24 horas.

6 °C por 24 horas.

8 °C por 48 horas.

6 °C por 48 horas.

10 °C por 48 horas.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C.

O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 10 dias.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo assim transportar outras cargas.

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.

adicionar o ácido no solvente.

adicionar o solvente no ácido.

aquecer o solvente antes de adicionar o ácido.

resfriar o ácido antes de adicionar o solvente.

misturar o ácido aquecido e o solvente simultaneamente.

carteira de saúde, que lhe permite manipular alimentos.

cuidados higiênicos na manipulação dos alimentos, durante seu processamento.

luvas, caso entre em contato direto com os alimentos.

máscara, em caso de manipular alimentos, quando tiver algum tipo de tosse.

unhas bem cortadas, cabelos presos e bom asseio pessoal.

ISO.

BPF

GMP.

PPHO.

APPCC.

a área da unidade deve dispor de pia para higienização de mãos e pia para a pré-higienização de mercadorias.

o controle quantitativo é feito segundo o peso indicado na nota fiscal e peso atual real, descontado o peso da embalagem.

o controle qualitativo inclui verificação das condições da embalagem do produto.

a troca de embalagem dos gêneros perecíveis dos fornecedores deve ser realizada apenas quando o mesmo não for cadastrado e inspecionado pela Vigilância Sanitária.

se for gênero que necessite refrigeração deve-se verificar a temperatura de entrega.

corresponde ao estoque de segurança.

é a quantidade para garantir o consumo.

sinaliza erros nas solicitações de material.

corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período.

indica dificuldades e necessidades de correções nas solicitações.