Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.
Método de higienização, princípio ativo e tempo de contato dos agentes químicos usados no processo de higienização são informações que devem estar contidas nos procedimentos operacionais padronizados (POP).
A respeito de técnica dietética e vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
O prazo de consumo de alimentos preparados e conservados sob refrigeração a 3 ºC pode ser de até cinco dias após a preparação.
Assinale a opção que melhor apresenta decisão técnica e administrativa do nutricionista, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas em uma unidade de alimentação e nutrição.
Julgue os itens subseqüentes acerca da técnica dietética.
Para uma adequada cocção, o alimento deve atingir a temperatura mínima de 74 ºC no seu centro geométrico e assim permanecer por, no mínimo, 5 min e, no máximo, 2 h. Porém, esse procedimento não garante a esterilidade do alimento.
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) podem ocorrer procedimentos que coloquem em risco a qualidade das refeições. Acerca do controle higiênico e sanitário de uma UAN e das doenças que podem ser veiculadas por alimentos, julgue os itens seguintes.
O microrganismo Vibrio parahaemolyticus encontra-se
exclusivamente em ambientes marinhos e pode provocar
doenças veiculadas principalmente por caranguejos, lagostas,
camarões e ostras.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) procura garantir a oferta de alimentação escolar, contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno, melhorar o rendimento escolar e formar hábitos alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os itens a seguir.
Os funcionários que preparam a merenda escolar devem, obrigatoriamente, realizar exames médicos a cada dois anos.
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os itens a seguir.
A legislação sanitária brasileira recomenda que o nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) mantenha os registros referentes a manutenção de equipamentos, calibração de instrumentos de medição e limpeza dos componentes do sistema de climatização.
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os itens a seguir.
Em um serviço de self-service, sob temperatura superior a 60 ºC as refeições quentes podem permanecer no balcão térmico no período de 12 horas às 14 horas.
Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.
A legislação sanitária recomenda que a potabilidade da água usada na preparação de refeições em UANs sejam atestadas semestralmente, a partir de laudos laboratoriais.
Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.
Método de higienização, princípio ativo e tempo de contato dos agentes químicos usados no processo de higienização são informações que devem estar contidas nos procedimentos operacionais padronizados (POP).
A respeito de técnica dietética e vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
Considere que, em uma UAN, o cardápio do dia inclua frango frito e que o nutricionista tenha medido a temperatura do óleo de cocção, que estava acima de 200 ºC. Nessa situação, a temperatura do óleo estava adequada para esse tipo de cocção.
A Portaria Interministerial n.o 1010/2006 institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. A partir desse contexto, julgue os itens subseqüentes.
As escolas de possuem, no máximo, 100 alunos são desobrigadas de elaborar o manual de boas práticas para as unidades de alimentação.
São temperaturas e umidades relativas compatíveis com as operações realizadas numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente:
Um plano HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Quanto à higiene de utensílios, pode-se utilizar
Quanto ao armazenamento de alimento, é permitido
A merendeira, ao receber a carne resfriada, deve observar algumas características sensoriais relacionadas à qualidade. A carne boa, para consumo, apresenta
É considerado equipamento de proteção individual para o exercício da atividade da merendeira
A higienização de equipamentos é um processo complexo que engloba limpeza, lavagem e desinfecção. Para realização dessa última etapa, a escolha do produto e a execução adequada são fundamentais. O desinfetante que, quando presente nos alimentos e ingerido, pode causar náuseas e vômitos é a(o):
Para utilizarmos o tempo e a temperatura como medidas de controle aos pontos críticos de controle, que assegure as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, devemos conhecer:
São itens que devem ser observados durante a inspeção das condições higiênicas nas unidades UAN, EXCETO:
A desinfecção é
Em relação ao uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO afirmar:
Considerando-se as informações acima, julgue os próximos itens.
As boas práticas de fabricação são ferramentas de segurança alimentar importantes para o controle da ocratoxina em cafés.
Julgue os itens subseqüentes relativos a higiene e doenças veiculadas por alimentos.
Nariz, mãos e rosto são fontes ativas do microrganismo Staphyiloccus aureus.
A solução clorada utilizada para higienização de utensílios, equipamentos e ambiente da área de armazenamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ter a seguinte concentração em ppm (partes por milhão) de cloro ativo:
Considerando a distribuição de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que alimentos frios podem permanecer em distribuição na seguinte faixa de temperatura e tempo respectivo:
Dentre os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que a freqüência de limpeza do exaustor deve ser
Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.
Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.
A cocção segura pode ser realizada sob temperaturas de 60 ºC por 5 minutos, de 70 ºC por 1 minuto ou de 74 ºC, no centro geométrico do alimento.
Julgue os itens subseqüentes relativos a higiene e doenças veiculadas por alimentos.
Álcool a 70%, soluções iodadas e clorohexidina podem ser usados como anti-sépticos para mãos de manipuladores de alimentos.
Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos.
Considere que os fornecedores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) entregaram os alimentos congelados a -14 ºC, os resfriados a 8 ºC e os refrigerados a 4 ºC. Nessa situação, a partir dos valores de temperatura, o nutricionista da UAN pode aceitar a entrega desses gêneros alimentícios.
Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).
No controle de qualidade da produção de uma UAN, é importante a guarda de amostras, tanto líquidas como sólidas, que devem ser armazenadas por 24 horas, sob temperatura de 15º C.
Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).
Quanto à tecnologia de produção empregada, o sous vide, os supergelados e as conservas fazem parte da quarta, terceira e segunda geração, respectivamente.
Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
No procedimento B, o critério de temperatura está adequado para que se evite contaminação alimentar.
De acordo com a Resolução n.º 216, de 15/9/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é INCORRETO afirmar:
Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja mais de um fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento:
Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de
Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.
Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.
O álcool a 70% pode ser usado para desinfetar equipamentos e utensílios.
Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.
Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas agrícolas, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo.
As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser:
Julgue os itens que se seguem, a respeito de unidades de alimentação e nutrição (UAN).
Considere que os fornecedores de uma UAN entregaram leite e derivados e embutidos frios a 10 ºC, pescados a 4 ºC e alimentos curados à temperatura ambiente. Nessa situação, o responsável técnico pela unidade deve aceitar esses produtos, visto que as temperaturas estão de acordo com a legislação vigente.
Os procedimentos operacionais padronizados (POP's) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a:
No recebimento de gêneros, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo, em minutos, de
Aos manipuladores de alimentos NÃO é permitido
De acordo com a regulamentação de procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4 °C, ou inferior, deve ser de
As Boas Práticas são procedimentos
Julgue os seguintes itens, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.
As hortaliças, por apresentarem fatores de correção baixos, podem ter os desperdícios controlados.
Considerando os processos de seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e conservação dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.
A cocção da carne sob calor seco e altas temperaturas provoca a retenção do suco da carne, devido ao estiramento das fibras musculares e da gordura intrafascicular.
Acerca dos processos de aquisição, seleção, armazenamento, produção e conservação de alimentos, julgue os itens que se seguem.
Recomenda-se que o armazenamento seguro de carnes seja realizado por meio de congelamento a -18 ºC por, no máximo, 7 dias, devido ao risco de contaminação do produto.
No que se refere aos processos de higienização necessários em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens subseqüentes.
Recomenda-se que os utensílios com acúmulo de gordura sejam higienizados com palha ou escova de aço, que são mais eficazes na limpeza.
No que se refere aos processos de higienização necessários em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens subseqüentes.
Moedores de carne, altileno e sacapuxa são alguns dos utensílios e equipamentos classificados como de alto risco para contaminação cruzada.
Quanto à administração de serviços de alimentação, julgue os itens seguintes.
O sistema cook chill prepara alimentos e utiliza o resfriamento a baixas temperaturas para a sua distribuição em no máximo cinco dias.
No que concerne a higiene em UANs, julgue os itens subseqüentes.
Temperaturas iguais ou superiores a 65°C são recomendadas para refeições transportadas.
No que concerne a higiene em UANs, julgue os itens subseqüentes.
Lavagem em água corrente, descarte de partes estragadas, imersão em água clorada por 15 min e enxágüe final são procedimentos adequados para higienização de hortifrutigranjeiros.
No que concerne a higiene em UANs, julgue os itens subseqüentes.
O uso de luvas na manipulação de alimentos elimina a necessidade de lavagem periódica das mãos.
No que concerne a higiene em UANs, julgue os itens subseqüentes.
O descongelamento de carnes em temperatura ambiente por no máximo 3 horas pode ser considerado como método seguro.
Acerca dos princípios de vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
Os órgãos estaduais de vigilância sanitária não agem sobre matéria de análise fiscal de alimentos expostos para consumo, sendo essa uma função do órgão federal.
Acerca dos princípios de vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
A vigilância sanitária foi impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e da terapêutica.
Acerca dos princípios de vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) não pode realizar fiscalização em indústrias instaladas no exterior.
Unidades hospitalares devem possuir locais adequados para a preparação de fórmulas infantis, dietas enterais e parenterais, além de banco de leite. Quanto ao funcionamento desses locais, julgue os itens a seguir.
Registrar a evolução nutricional do paciente, oferecer treinamento operacional aos manipuladores e qualificar fornecedores são atribuições do nutricionista na equipe multiprofissional de terapia nutricional.
Julgue os itens seguintes quanto a seleção, pré-preparo e preparo de alimentos.
Carne firme — resistente à pressão dos dedos — guelras vermelhas e olhos salientes e brilhantes são características que indicam a boa qualidade de pescados.
Acerca das modalidades de armazenamento e conservação de alimentos, julgue os itens subseqüentes.
Recomenda-se o armazenamento de lixo, carnes e laticínios em câmaras frigoríficas com temperaturas de 0 ºC, 4 ºC e 12 ºC, respectivamente.
Com relação aos processos de higienização de alimentos, utensílios e equipamentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens que se seguem.
A limpeza de utensílios com água na temperatura em torno de 46 ºC facilita a lavagem e pode ajudar na diminuição da contagem bacteriana.
Julgue os itens a seguir, relativos a doenças veiculadas por alimentos.
Alimentos mantidos em temperaturas entre 30 ºC e 40 ºC proporcionam condições ótimas para multiplicação de microrganismos mesófilos.
Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação.
No planejamento físico-funcional de uma UAN, deve-se prever um fluxo em que o lixo não saia da cozinha pelo mesmo local de entrada de matérias-primas.
