Para utilizarmos o tempo e a temperatura como medidas de controle aos pontos críticos de controle, que assegure as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, devemos conhecer:
Antagonismo Bacteriano.
Atividade de água.
Fatores Intrínsecos.
Fatores Extrínsecos.
Temperatura de Cocção e Temperatura de Refrigeração.
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