Questões de Nutrição do ano 2017

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

Todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação ou crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores que podem ser inerentes aos próprios alimentos ou ao ambiente. São considerados fatores inerentes aos próprios alimentos, EXCETO:

Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. O Manual de boas práticas (MBP), como um documento geral e padronizado de qualidade higiênico-sanitária, pode ser comum a diferentes estabelecimentos, com exceção do item de identificação da unidade, e contempla, no mínimo, aspectos referentes a edificação, equipamentos e utensílios, potabilidade da água, controle integrado de vetores e pragas urbanas, capacitação profissional, higiene e saúde dos manipuladores e manejo de resíduo.

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue os seguintes itens. Por serem portadores assintomáticos, os manipuladores de alimentos são as principais fontes de contaminação de alimentos pelo microrganismo S. aureus, sendo, portanto, imprescindível o seu afastamento do serviço após comprovação em exames coprológicos.

Uma nutricionista planejou a elaboração de um cardápio incluindo soja ensopada em sua unidade de produção escolar.

Nessa situação, levando-se em consideração os dados de cocção dessa leguminosa, se a nutricionista optar por servir a preparação durante os próximos trinta dias, a quantidade de soja a ser comprada deverá ser de