Questões de Nutrição do ano 2017

“Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se do:
  • A. Leite fermentado
  • B. Leite desnatado
  • C. Leite condensado
  • D. Leite evaporado
  • E. Creme de leite
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O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas dietéticas empregadas em preparações com esse alimento:
  • A. A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas
  • B. A adição de açúcar às claras durante o batimento aumenta o volume final da clara em neve, embora diminua sua estabilidade
  • C. A entrada de água pela casca do ovo durante o seu cozimento em água fervente pode deixar a clara com uma coloração esverdeada, devido à produção de dióxido de potássio
  • D. A associação da clara, que apresenta propriedade emulsifcante, com óleo e um componente picante, proporciona um molho de maionese liso e consistente
  • E. Para um creme mais homogêneo e liso, os ovos devem ser adicionados diretamente às misturas quentes
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Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:
  • A. Agente de firmeza é substância que proporciona o aumento do volume e/ ou da massa dos alimentos
  • B. Umectante é substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais
  • C. Estabilizante é substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
  • D. Sequestrante é substância que ressalta o sabor ou aroma de um alimento
  • E. Edulcorante é substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados:
  • A. 16,0 Kg (quilogramas) de tomate
  • B. 17,6 Kg (quilogramas) de tomate
  • C. 19,4 Kg (quilogramas) de tomate
  • D. 21,7 Kg (quilogramas) de tomate
  • E. 23,8 Kg (quilogramas) de tomate
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalieas quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:

I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.

II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.

III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros.

  • A. Apenas a afirmativa I é correta
  • B. Apenas as afirmativas I e II são corretas
  • C. Apenas as afirmativas I e III são corretas
  • D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
  • E. As afirmativas I, II e III são corretas
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Os protozoários se destacam em saúde pública como causadores de quadros infecciosos, sobretudo nos indivíduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam susceptíveis às infecções por eles determinadas. Sobre as protozooses, é correto afirmar:
  • A. A via mais frequente de transmissão das protozooses para o homem são os alimentos, sendo a água uma via de transmissão pouco significativa
  • B. É necessária a ingestão de número elevado de cistos de protozoário para provocar a doença no homem e desencadear suas manifestações clínicas
  • C. Os protozoários não são capazes de se multiplicar nos alimentos, mas suas formas císticas podem manter a infecciosidade por longo período de tempo
  • D. Balantidium coli é o agente causador de protozoose de maior incidência nos seres humanos
  • E. O rato assume importância primordial na cadeia de transmissão da toxoplasmose, por ser hospedeiro definitivo do protozoário, eliminando-o na urina durante a fase de infecção primária
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A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.

II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.

III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.

  • A. Apenas a afirmativa I é correta
  • B. Apenas a afirmativa II é correta
  • C. Apenas as afirmativas I e II são corretas
  • D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
  • E. Apenas as afirmativas I e III são corretas
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A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

  • A. F, V, V
  • B. V, F, V
  • C. V, F, F
  • D. V, V, F
  • E. F,V, F
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No exame físico de um paciente, o nutricionista observa: cabelo fino e despigmentado, dermatose descamativa, edema e hepatoesplenomegalia. Esses são sinais típicos de:
  • A. Beriberi
  • B. Marasmo
  • C. Pelagra
  • D. Kwashiorkor
  • E. Raquitismo
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A avaliação da constituição corporal é importante para se estabelecer diagnóstico nutricional, determinar conduta e avaliar a eficácia da terapia indicada. Nessa avaliação podem ser empregados diversos métodos, sendo correto afirmar a respeito deles:
  • A. A contagem de potássio corporal total é comumente usada para mensurar a massa adiposa e a água corporal total
  • B. O Índice de massa corpórea é uma medida direta de adiposidade e ferramenta sensível para avaliação da distribuição da gordura corporal, sendo índice amplamente utilizado na prática clínica
  • C. A tomografia computadorizada é empregada para avaliação da deposição de gordura subcutânea e intraabdominal
  • D. A bioimpedância elétrica baseia-se no princípio da condutividade elétrica para a estimativa dos compartimentos corpóreos, sendo que o tecido adiposo é altamente condutor de corrente elétrica devido à grande quantidade de água e eletrólitos
  • E. Embora a absorciometria com raios-X de dupla energia, a DEXA, seja padrão ouro para avaliação da densidade mineral óssea, não é indicada para avaliação das massas muscular e adiposa
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