Questões de Nutrição do ano 2017

Listagem de Questões de Nutrição do ano 2017

#Questão 605810 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:

A) Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante.

B) Açúcares, espessantes e pectina.

C) Frutose, ácido péctico e antiumectante.

D) Pectina, açúcares e ácido.

E) Ácido péctico, açúcares e antioxidante.

#Questão 605811 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos produtos. Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças:

I) Pode ser de natureza oxidativa ou lipolítica (hidrolítica).

II) Na rancidez hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular.

III) O índice de TBA (ácido tiobarbitúrico) é utilizado para avaliar o grau de insaturação dos ácidos graxos.

IV) Enzimas microbianas, como as produzidas pelas Pseudomonas, causam a rancidez hidrolítica.

V) Os tocoferóis são pró-oxidantes.

Assinale a alternativas INCORRETAS

A) II, IV

B) II, IV, V

C) III, V

D) I, III, V

E) II, III, V

#Questão 605812 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:

A) Regeneração do amido.

B) Inversão do amido.

C) Hidrólise do amido.

D) Esterificação do amido

E) Retrogradação do amido.

#Questão 605813 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o Ratio. Assinale a alternativa que define este parâmetro.

A) Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).

B) Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).

C) Relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT).

D) Relação entre acidez titulável e açúcares redutores em sacarose (SS/AR)

E) Relação entre açúcares redutores e não redutores em sacarose (AR/ANR).

#Questão 605814 - Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos, IFB, 2017, IFB, Professor

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.

A) O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados.

B) Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori.

C) Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos.

D) Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação.

E) É uma reação enzimática.

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