O planejamento em curto prazo é detalhado e, geralmente, executado na íntegra. Programado para 30 dias, sendo o mais indicado para a UAN.

Para uma clientela variável o cardápio deve ser mais elaborado e fixo.

A distribuição do Valor Energético Total (VET) nas grandes refeições (Almoço e Jantar) deve ser de 35% a 25% respectivamente, no desjejum e merenda de 15% e na colação e ceia de 5%.

O cardápio trivial fino apresenta toques de requinte e com mais opções de prato protéico e guarnição com serviço à francesa, à americana, à brasileira, etc.

Ser de fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.

Ser de baixo custo.

Conter excessos de condimentos excitantes.

Ter sido considerada aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.

Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3mmde largura.

Chateau: é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando uma forma de amêndoa.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras.

Liard: corte em cubo de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Paille: corteemtirinhas como Juliana.

240 kg.

234 kg.

236 kg.

242 kg.

244 kg.

40 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

20 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

20 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

40 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

40 pães, 2 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto.

doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.

do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.

com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.

Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.

Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.

Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.

Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.

Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.

Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.

A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.

Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.

As características sensoriais como cor, sabor, aroma, consistência e aspecto geral dos alimentos devem contribuir de forma a potencializar a aceitabilidade das preparações.

Aspectos econômicos não devem ser levados em consideração, principalmente no que diz respeito à minimização ou eliminação de desperdícios.

Entre as características físicas dos alimentos tem-se: a cor, o odor e o sabor. Entre as características químicas: viscosidade, temperatura e consistência.

São características físicas a composição nutricional dos alimentos, a digestibilidade, o potencial de Hidrogênio (pH), fatores antinutricionais, enzimas e substâncias bio-ativas.

A microbiota presente em cada alimento não é determinante nos processos de pré-preparo e preparo culinário.

enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.