135,6 kg de couve e 435,6 kg de tomate.

135600 kg de couve e 435600 kg de tomate.

13,560 kg de couve e 43,560 kg de tomate.

135,6 g de couve e 435,6 g de tomate.

13,5 g de couve e 4,35 g de tomate.

O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1.

O peso cozido do alimento (PCA) é a fração aproveitável do alimento cozido, e é empregado para o cálculo do índice de conversão e da densidade energética (DE).

O fator de cocção (FCv) ou índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo.

O peso cozido da preparação (PCP) é o indicador que corrige a variação do peso que a preparação apresenta em relação ao peso bruto (PB).

A densidade energética (DE) é a relação entre a quantidade e o volume de um alimento ou uma preparação.

A actina é a proteína mais importante dos filamentos delgados e constitui de 60% a 70% das proteínas miofibrilares.

As proteínas sarcoplasmáticas correspondem a, aproximadamente, 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.

O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes leva as porções a perderem maciez e suculência. Isso se explica porque o calor promove o movimento das moléculas, fazendo que moléculas de água livre passem para o estado de vapor, não retornando ao produto.

O conteúdo de mioglobina não varia com o tipo de fibra muscular nem com a espécie e a idade do animal.

A actina tem estrutura helicoidal simples, denominada actina fibrilar.

quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.

a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.

o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.

na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.

através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.

sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.

molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.

sopa de beterraba servida gelada.

bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.

molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.

acima de 65 °C por no máximo 12 horas.

de 65 °C por no máximo 6 horas.

de 60 °C por no máximo 12 horas.

acima de 60 °C por no máximo 10 horas.

abaixo de 60 °C por até 6 horas.

fibras modificadas pela cocção

consistência branda na fase aguda

líquidos diminuídos na fase aguda

fracionamento aumentado na fase de recuperação

valor energético total aumentado na fase aguda

alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias

alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias

pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas

carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas

pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas

diminui com a redução da umidade.

diminui com a presença de proteínas.

aumenta com a presença de gordura.

aumenta em substratos com pH ácido.

aumenta na presença dos sais de Ca 2+ e Mg 2+.