Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:
quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.
a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.
o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.
através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.
Navegue em mais questões
{TITLE}
{CONTENT}
