a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

100°C a 120°C – triglicerídeos – etanol-acroleína

110°C a 150°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína

120°C a 160°C – triglicerídeos – etanol-acroleína

210°C a 220°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína

100°C a 120°C – colesteróis – glicerol-acroleína

F – F – V – F.

V – V – F – V.

V – F – V – V.

V – F – F – V.

F – V – V – V.

3 – 1 – 2 – 2.

1 – 2 – 3 – 3.

2 – 3 – 1 – 2.

2 – 1 – 3 – 2.

3 – 1 – 3 – 2.

Apenas I.

Apenas II.

Apenas III.

Apenas I e II.

Apenas II e III.

As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.

O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.

O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.

O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.

A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.

O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.

O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.

O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.

A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.

Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.

III – I – III – I – II

I – I – II – III – III

III – I – I – II – III

I – II – III – I – II

III – III – I – II – II

O planejamento em curto prazo é detalhado e, geralmente, executado na íntegra. Programado para 30 dias, sendo o mais indicado para a UAN.

Para uma clientela variável o cardápio deve ser mais elaborado e fixo.

A distribuição do Valor Energético Total (VET) nas grandes refeições (Almoço e Jantar) deve ser de 35% a 25% respectivamente, no desjejum e merenda de 15% e na colação e ceia de 5%.

O cardápio trivial fino apresenta toques de requinte e com mais opções de prato protéico e guarnição com serviço à francesa, à americana, à brasileira, etc.

Ser de fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.

Ser de baixo custo.

Conter excessos de condimentos excitantes.

Ter sido considerada aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.

Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3mmde largura.

Chateau: é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando uma forma de amêndoa.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras.

Liard: corte em cubo de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Paille: corteemtirinhas como Juliana.

240 kg.

234 kg.

236 kg.

242 kg.

244 kg.

40 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

20 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

20 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

40 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

40 pães, 2 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto.

doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.

do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.

com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.

Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.

Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.

Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.

Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.

Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.

Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.

A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.

Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.

As características sensoriais como cor, sabor, aroma, consistência e aspecto geral dos alimentos devem contribuir de forma a potencializar a aceitabilidade das preparações.

Aspectos econômicos não devem ser levados em consideração, principalmente no que diz respeito à minimização ou eliminação de desperdícios.

Entre as características físicas dos alimentos tem-se: a cor, o odor e o sabor. Entre as características químicas: viscosidade, temperatura e consistência.

São características físicas a composição nutricional dos alimentos, a digestibilidade, o potencial de Hidrogênio (pH), fatores antinutricionais, enzimas e substâncias bio-ativas.

A microbiota presente em cada alimento não é determinante nos processos de pré-preparo e preparo culinário.

enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.