a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

100°C a 120°C – triglicerídeos – etanol-acroleína

110°C a 150°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína

120°C a 160°C – triglicerídeos – etanol-acroleína

210°C a 220°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína

100°C a 120°C – colesteróis – glicerol-acroleína

F – F – V – F.

V – V – F – V.

V – F – V – V.

V – F – F – V.

F – V – V – V.

3 – 1 – 2 – 2.

1 – 2 – 3 – 3.

2 – 3 – 1 – 2.

2 – 1 – 3 – 2.

3 – 1 – 3 – 2.

Apenas I.

Apenas II.

Apenas III.

Apenas I e II.

Apenas II e III.

As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.

O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.

O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.

O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.

A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.

O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.

O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.

O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.

A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.

Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.

III – I – III – I – II

I – I – II – III – III

III – I – I – II – III

I – II – III – I – II

III – III – I – II – II