As μ-calpainas são:
enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.
enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.
enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.
enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.
proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.
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