Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

#Questão 1124899 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, FUNDATEC, 2025, IF Farroupilha - RS, Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Na produção do pão de trigo, segundo Brandão e Lira (2011), a água é responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa. São funções da água nesse processo, EXCETO:

A)

Hidratar a farinha de trigo e dissolver os ingredientes.

B)

Unir as proteínas, formando a rede de glúten.

C)

Ajudar no controle de temperatura da massa.

D)

Permitir o desenvolvimento fermentativo.

E)

Impossibilitar a ação enzimática.

#Questão 1124900 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, FUNDATEC, 2025, IF Farroupilha - RS, Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

A)

Louis Pasteur provou que o fermento é um organismo vivo que não consegue degradar o açúcar em álcool e gás carbônico.

B)

Aquelas substâncias que direta ou indiretamente têm um efeito de dilatação ou aumento de volume das massas destinadas à fabricação de produtos forneados são denominadas agentes fermentadores.

C)

O fermento é um agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em oxigênio, interferindo no volume do pão.

D)

A fermentação biológica não contribui para a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos produtos.

E)

A fermentação química ocorre devido à ação da clara de ovo, em ponto de neve, incorporada à massa (fermentação mecânica com espuma). É aquela fermentação que ocorre em função, essencialmente, da evaporação e dilatação da água emulsionada com gordura.

#Questão 1124976 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, FUNDATEC, 2025, IF Farroupilha - RS, Professor EBTT - Gastronomia

A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturas e deixadas para descansar por um mínimo de 15-20 minutos. Durante esse tempo, duas reações importantes ocorrem na massa. Na primeira ação, as proteínas da farinha se hidratam melhor, proporcionando um melhoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO2. A segunda é natural, pois ocorre por meio de uma enzima específica de degradação da proteína. Qual é o nome dessa enzima?

A)

?-amilase.

B)

Maltase.

C)

Invertase.

D)

Lipase.

E)

Protease.

#Questão 1124977 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, FUNDATEC, 2025, IF Farroupilha - RS, Professor EBTT - Gastronomia

A gastronomia molecular é uma área que une ciência e culinária para transformar ingredientes e criar novas texturas e sensações. Sobre as técnicas e princípios da gastronomia molecular, assinale a alternativa correta.

A)

A técnica de gelificação usa nitrogênio líquido para criar estruturas sólidas de alta precisão a partir de líquidos.

B)

A esferificação reversa utiliza cloreto de cálcio misturado diretamente ao líquido base, formando uma película instantânea em contato com alginato de sódio.

C)

O princípio de emulsificação da lecitina de soja é aplicado na formação de espumas, sendo o ar incorporado em líquidos para criar estruturas estáveis.

D)

O uso de enzimas, como a amilase, é empregado na desidratação de alimentos, reduzindo o teor de umidade sem alterar o sabor.

E)

A desintegração de proteínas pela aplicação de ondas sonoras de alta frequência é usada na gastronomia molecular para criar texturas crocantes em carnes.

#Questão 1124978 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, FUNDATEC, 2025, IF Farroupilha - RS, Professor EBTT - Gastronomia

A ambiência é um dos fatores que contemplam e determinam muitas vezes, a quantidade e a qualidade do trabalho produzido nos estabelecimentos gastronômicos. Faz parte da ambiência: o planejamento do layout e a produção e áreas de distribuição das refeições. Sabe-se que alguns fatores interferem direta ou indiretamente na ambiência. Assinale a alternativa que aponta os fatores que interferem diretamente na ambiência.

A)

Iluminação, cor e ventilação.

B)

Sonorização, localização e revestimentos de paredes e pisos.

C)

Configuração geométrica, temperatura e umidade.

D)

Iluminação, ventilação e instalações elétricas.

E)

Ventilação, sonorização e revestimento de paredes e pisos.

Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Pesquise questões de concurso nos filtros abaixo