Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

#Questão 1132669 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, AMAUC, 2025, Prefeitura de Jaborá - SC, Nutricionista (Merenda Escolar)

Para preparar uma porção de 150 g de salada tropical, são necessários 50 g de abacaxi, 30 g de manga e 20 g de alface (limpos e sem cascas). Sabendo que o fator de correção (FC) do abacaxi é 2,0, da manga é 1,5 e da alface é 1,1, assinale a alternativa que corresponde a quantidade de cada ingrediente que deve ser comprada para servir uma porção da salada tropical para 10 pessoas.

A)

3,5 kg de abacaxi, 1,5 kg de manga e 1 kg de alface.

B)

1 kg de abacaxi, 0,45 kg de manga e 0,22 kg de alface.

C)

1,5 kg de abacaxi, 0,99 kg de manga e 0,10 kg de alface.

D)

4 kg de abacaxi, 2,5 kg de manga e 0,85 kg de alface.

E)

2,3 kg de abacaxi, 0,85 kg de manga e 0,9 kg de alface.

#Questão 935358 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, IDESG, 2023, Prefeitura de Vila Valério - ES, Nutricionista

Sobre a cocção das hortaliças, marque a afirmativa correta.

A) Folhas novas e tenras devem ser cozidas rapidamente em panela abafada com um mínimo de água para não prejudicar a cor.

B) Deve-se cozinhar vegetais de folha dura em panela tampada, com pouca água e em fogo baixo para aumentar o tempo de cocção e preservar a cor verde.

C) Hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo) devem ser cozidas em panela tampada e com baixo volume de água para não volatilizar os ácidos aromáticos.

D) Acrescentar o sal no início do preparo das hortaliças.

#Questão 935590 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

A) As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

B) Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

C) A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

D) O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

#Questão 935602 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Em relação aos processos adequados no preparo de alimentos, assinale a opção correta.

A) As matérias-primas e os ingredientes, quando não utilizados em sua totalidade, devem ser identificados com a data de validade original do produto, para consumo posterior.

B) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura igual a 50 °C por, no máximo, seis horas.

C) Os óleos e as gorduras utilizados no preparo de alimentos devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 120 °C.

D) O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas, desde que o alimento seja submetido imediatamente à cocção.

#Questão 935627 - Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, CESPE / CEBRASPE, 2023, Prefeitura de São Cristóvão - SE, Nutricionista

Assinale a opção que descreve corretamente uma boa prática de controle do processo de preparação de nutrição enteral.

A) Toda nutrição enteral preparada deve ser conservada em temperatura ambiente em armários exclusivos.

B) Todas as embalagens de insumos, nutrições enterais industrializadas e recipientes devem ser limpos e sanitizados imediatamente ao entrarem na sala de manipulação.

C) A água utilizada no preparo de nutrição enteral deve, comprovadamente, atender os requisitos de água potável conforme legislação vigente e ser filtrada.

D) Todas as superfícies de trabalho devem ser sanitizadas com detergentes biodegradáveis uma vez ao dia.

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