Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Fundos e molhos são preparações que dão origem a vários pratos de qualidade diferente e representam a finalização de certas preparações, acrescentando sabores especiais. Qual é o nome da técnica utilizada para fazer a redução de fundos que utiliza líquidos para dissolver resíduos em um recipiente onde foi assada uma peça de carne? 

Caracteriza estoque _________ um nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos. O estoque _________ é também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva. Já o estoque _________ considera 50% da quantidade a pedir, mais um outro tipo de estoque.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

Sobre métodos culinários, analise as assertivas a seguir e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados em vinha-d’alho e/ou sal grosso em fornos e espetos, sem tampa e sem adição de líquidos.
( ) Braisage é um método de cocção rápido que utiliza chama ou forno, mantendo seu suco no interior.
( ) Branqueamento é um método culinário utilizado para evitar o escurecimento enzimático em vegetais.
( ) Sous vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperatura controlada, geralmente em água ou vapor, por longos períodos.
( ) Lixiviação refere-se à remoção dos nutrientes do conteúdo extracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as funções no preparo ou na composição de alimentos aos ingredientes correspondentes.

Coluna 1

1. Unir os ingredientes. 2. Auxilia na formação de géis. 3. Acidificante. 4. Emulsificante. 5. Estrutural. 6. Dá maciez. 7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.


Coluna 2

( ) Sal. ( ) Farinha de trigo. ( ) Gordura. ( ) Amido de milho. ( ) Água. ( ) Limão. ( ) Ovos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O merengue é um tipo de espuma de ovo que é criada pela incorporação mecânica de ar nas claras de ovos, estabilizada pela mistura com açúcar. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.
II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.
III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.

Quais estão corretas?