Questões sobre Microrganismos em Alimentos

#Questão 605805 - Nutrição, Microrganismos em Alimentos, AOCP, 2017, HUJB-UFCG/PB, Nutricionista

#Questão 605806 - Nutrição, Microrganismos em Alimentos, AOCP, 2017, HUJB-UFCG/PB, Nutricionista

#Questão 606108 - Nutrição, Microrganismos em Alimentos, Banca não informada, 2017, UFSB/BA, Nutricionista

As inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, permitindo alta produtividade em pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. Sobre o tipo de produção em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

A) A produção tradicional é aquela em que os alimentos são pré-preparados e preparados com um mínimo de antecedência ao consumo de acordo com o cardápio pré-estabelecido, por uma equipe que realiza todo o processo de manipulação.

B) A produção tradicional com alimentos minimamente processados leva à redução das etapas do processo, menor custo de manutenção do espaço, redução do volume de resíduos orgânicos gerados e menor custo da mão de obra.

C) O sistema Cook chill envolve investimentos em tecnologia, como o uso de forno combinado e resfriador de alimentos, o que garante a manutenção dos aspectos sensoriais da preparação e a segurança microbiológica pela redução controlada da temperatura.

D) O sistema Sous vide é o processo de cozer alimento e resfriá-lo para armazenamento frio com rigoroso método de controle de temperatura, permitindo a eliminação de formas vegetativas de bactérias e aumento na segurança do consumo.

#Questão 606109 - Nutrição, Microrganismos em Alimentos, Banca não informada, 2017, UFSB/BA, Nutricionista

#Questão 606110 - Nutrição, Microrganismos em Alimentos, Banca não informada, 2017, UFSB/BA, Nutricionista

Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.

A) O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.

B) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.

C) O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.

D) O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.

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