Questões sobre Microrganismos em Alimentos

É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento da maioria das bactérias:
  • A. 7.
  • B. 5.
  • C. 4.
  • D. 3.
  • E. 2.
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O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de micro-organismos é a temperatura. São características dos micro-organismos classificados no grupo dos mesófilos:
  • A. temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.
  • B. temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos detemperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos detemperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.
  • C. temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. A maioria das bactérias mesófilas em alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium.
  • D. temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. A maioria das bactérias mesófilas em alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium.
  • E. temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 65ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.
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Ao final de um almoço de confraternização entre colegas de trabalho, cerca de 1h30min após a refeição, 21 dos 35 participantes apresentaram náuseas e vômitos. Os resultados da investigação epidemiológica revelaram que a panqueca de frango foi o alimento consumido em comum por aqueles que apresentaram os sintomas. Assinale a alternativa que aponta o provável agente causador do problema.
  • A. Proteus sp.
  • B. Staphylococcus aureus.
  • C. Salmonella typhi.
  • D. Escherichia coli.
  • E. Clostridium botulinum.
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A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica
  • A. ser eliminado pelo processo de cocção.
  • B. ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose.
  • C. ser um microrganismo de origem fecal.
  • D. produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.
  • E. apresentar período de incubação de 5 dias.
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Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água
  • A. igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
  • B. menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
  • C. menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
  • D. entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
  • E. igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
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O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a)
  • A. solo
  • B. homem
  • C. roedor
  • D. esgoto
  • E. água do mar
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Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
  • A. direta
  • B. indireta
  • C. ambiental
  • D. cruzada
  • E. superficial
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Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por

  • A.

    Staphylococcus aureus.

  • B.

    Salmonella.

  • C.

    Clostridium botulinium.

  • D.

    Bacillus cereus.

  • E.

    Escherichia coli.

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A desinfecção de alimentos é essencial para prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Portaria CVS-6, a desinfecção de alimentos pode ser feita utilizando

  • A.

    cloro orgânico 300 a 350 ppm.

  • B.

    hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.

  • C.

    hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.

  • D.

    álcool diluído a 70%.

  • E.

    vinagre branco diluído a 10%.

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A toxinfecção alimentar é uma manifestação clínica das doenças transmitidas por alimentos caracterizada por

  • A. ingestão de toxina presente no alimento, como por exemplo Staphylococcus aureus e C. botulinum.
  • B.

    ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.

  • C.

    ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.

  • D.

    ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.

  • E.

    ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.

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