No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à localização das caixas de gordura e de esgoto deve-se prever que
Na gestão de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o nutricionista deve observar os seguintes aspectos:
I. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras para evitar a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde.
II. As caixas de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.
III. A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área de trabalho para maior controle da limpeza e prevenção de acesso de insetos ou outros animais.
Quais estão corretas?
Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
( ) Os equipamentos, móve...
No planejamento físico de uma UAN, é incorreto recomendar que:
Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos seguintes imperativos, EXCETO:
Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. Os custos com produtos de limpeza e energia são classificados como:
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
Na UAN, a altura mínima dos azulejos e o espaçamento das telas das janelas, devem ser, em metros e milímetros, respectivamente,
A caixa d’água que abastece uma UAN deve ser lavada a cada
Assinale a alternativa correta com relação às condições de trabalho e às instalações em unidades de alimentação e nutrição.
A existência de refeitório é obrigatória nas empresas em que trabalhem mais de 300 funcionários, segundo a NR 24. Com relação às demais recomendações impostas por essa norma, assinale a alternativa correta.
Em relação à ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar:
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser oferecidos cardápios balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais dos usuários. No planejamento dos cardápios básicos, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, tais como:
Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho na UAN. Para isso, recomenda- se que
Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).
Com base nesses dados, julgue os próximos itens.
O estoque mínimo de arroz deve ser de 100 kg.Acerca de alimentação institucional, julgue os itens a seguir.
A tipologia de Etzioni foi uma das taxonomias usadas para classificar a teoria estruturalista.
Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.
A localização mais adequada para uma UAN é o andar térreo, por facilitar o acesso aos fornecedores e a remoção do lixo.
Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.
Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.
As funções administrativas de planejamento, organização, comando e coordenação de uma UAN são de responsabilidade do chefe de produção, normalmente o proprietário da empresa. Ao nutricionista cabe, primordialmente, além de suas funções técnicas, a função administrativa de controlar a produção.
Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.
As divisões das áreas de uma UAN por meios físicos, como meia-parede, facilitam a contaminação do tipo cruzada.
Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.
O uso de material rugoso e permeável é contra-indicado para o revestimento de piso e paredes de uma UAN comercial.
Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.
O uso de máquina lava-louças na higienização de utensílios de restaurantes deve respeitar as temperaturas de 26 ºC para lavagem e 40 ºC para enxágüe.
Acerca de equipamentos e utensílios utilizados em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), assinale a opção correta.
Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.
As divisões das áreas de uma UAN por meios físicos, como meia-parede, facilitam a contaminação do tipo cruzada.
Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.
O uso de material rugoso e permeável é contra-indicado para o revestimento de piso e paredes de uma UAN comercial.
Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.
Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos com sabão líquido, devido ao risco de contaminar as preparações.
O cardápio que será oferecido pela Unidade de Alimentação e Nutrição deve suprir as necessidades nutricionais da clientela, além de satisfazer seus hábitos alimentares. Para a obtenção desses objetivos, deve-se considerar no planejamento de cardápios o(a):
Segundo a Norma Regulamentadora 24 (NR-24), é obrigatória a existência de refeitórios, não sendo permitido aos trabalhadores realizarem suas refeições em outro local do estabelecimento nas empresas em que o número de funcionários seja superior a:
Em relação às afirmações abaixo:
I- A liofilização é um processo de conservação de alimentos que utiliza o congelamento do produto, seguido de sublimação e posterior secagem a vácuo.
II- O controle da umidade relativa do ar (URA) em torno dos alimentos constitui uma estratégia de prevenção da multiplicação microbiológica nestes.
III- A restauração é um método utilizado para a melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados e corresponde à adição de nutrientes ao produto final, de forma a corrigir déficits nutricionais do produto original.
IV- Uma desvantagem no processo de reaquecimento por meio de fornos de microondas é a irregularidade na penetração do calor e a possibilid...
A boa iluminação da área de preparo de alimentos é fundamental para evitar acidentes de trabalho. Dentro da cozinha é recomendada tanto a iluminação artificial quanto a natural. Consegue-se assegurar uma iluminação natural adequada para uma cozinha de 50 m2, através da abertura da parede, em m2, equivalente a:
A Norma Regulamentadora (NR) nº 24 estabelece as condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Em uma UAN com 60 funcionários, quantos lavatórios devem ter as instalações sanitárias?
Levando em consideração os aspectos físicos do Serviço de Alimentação e Nutrição, podemos afirmar que a localização de um Serviço de Alimentação deverá sempre que possível situar-se em pavimento:
Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o "lay-out" das áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição. Esta localização deve atender
Assinale a alternativa correta.
I- As câmaras frigoríficas deverão ser dotadas de antecâmara para proteção témica
II- As câmaras frigoríficas devem possuir o nível do piso acima da área externa para evitar o retorno de água e sujeira para o local.
III- As câmaras frigoríficas devem ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo.
Marque a alternativa correta
Na área para armazenamento em temperatura ambiente, os alimentos devem ser
Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).
Resistência, impermeabilidade e anti-derrapância são características indicadas para a escolha de piso para uma UAN.
Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Em C a localização da pia com sabão anti-séptico está adequada, pois facilita a higienização das mãos dos cozinheiros da unidade.
No que se refere aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.), assinale V para verdadeiro (s) e F para falso (s).
( ) Dentre os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho pode-se citar: a iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade.
( ) A iluminação mais recomendada para as U.A.N é a artificial com lâmpadas incandescentes de 100W/15m2.
( ) Uma temperatura de 22 a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
( ) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo, em torno de 15 a 25%.
( ) O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando também,...
Considerando os estrados para armazenamento de alimentos não perecíveis, é correto afirmar que os mesmos devem ter altura mínima de
Julgue os itens que se seguem, a respeito de unidades de alimentação e nutrição (UAN).
No planejamento físico-funcional de uma UAN com 200 funcionários, sendo 140 mulheres e 60 homens, a previsão recomendada é de 7 lavatórios, 7 instalações sanitárias e 7 chuveiros para o sexo feminino.
Segundo Teixeira et al. (2003), a depreciação de equipamentos é uma despesa que não é desembolsada, apenas contabilizada e representa a perda de valor de um ativo pelo desgaste natural de um bem. Considerando-se que um fogão foi adquirido por R$ 2.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 200,00, pode-se afirmar que a depreciação anual desse equipamento, em reais, é de:
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o MELHOR índice de reflexão é:
As UANs desempenham atividades relacionadas à produção de refeições equilibradas nutricionalmente, higiênicas e adequadas ao cliente. Com relação a esse tema, julgue os itens subseqüentes.
A manutenção corretiva dos equipamentos em uma UAN é a mais indicada, porque os problemas são resolvidos de forma eficaz, uma necessidade desse ramo de trabalho.
As UANs desempenham atividades relacionadas à produção de refeições equilibradas nutricionalmente, higiênicas e adequadas ao cliente. Com relação a esse tema, julgue os itens subseqüentes.
Os ruídos em uma UAN podem ser minimizados a partir da opção por projetos físicos circulares ou triangulares.
As UANs desempenham atividades relacionadas à produção de refeições equilibradas nutricionalmente, higiênicas e adequadas ao cliente. Com relação a esse tema, julgue os itens subseqüentes.
Na área de armazenamento a temperatura ambiente, recomenda-se presença de extintores de incêndio, ausência de ralos e temperatura de até 27 ºC.Acerca do planejamento físico-funcional em unidade de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens a seguir.
A fritadeira elétrica assegura maior tempo de vida útil do óleo de cocção, porque sua câmara fria evita a carbonização do teor de resíduos e, conseqüentemente, a decomposição das gorduras.
Acerca do planejamento físico-funcional em unidade de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens a seguir.
O forno combinado aumenta a capacidade de produção em UAN por possuir, em um mesmo aparelho, as funções de cozedor a vapor e de forno de convecção.
Acerca do planejamento físico-funcional em unidade de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens a seguir.
A linha gastronorm de recipientes está entrando em desuso por ser usada apenas para alimentos e equipamentos próprios para suas dimensões.
Julgue os itens subseqüentes, relativos a alimentação institucional.
Nos processos tecnológicos de capkold e sous vide, há utilização de alimentos cozidos a vácuo.
Julgue os itens subseqüentes, relativos a alimentação institucional.
A presença de coifas e exaustores, a realização de exames médicos periódicos de funcionários e o uso de equipamentos de proteção individual são necessários à segurança e ergonomia no trabalho em uma UAN.
