Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

A RDC nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, cujo objetivo é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, com âmbito de aplicação em serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Ainda de acordo com esta legislação, o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (CIVPU) é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Com relação ao CIVPU, a referida legislação determina que.

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição destinadas ao indivíduo ou à população sadia ou enferma, que auxiliem na recuperação ou manutenção da saúde, na oferta de uma refeição segura dentro dos aspectos nutricionais e de higiene. Para atingir os aspectos de segurança das preparações, toda UAN deve seguir rigorosamente os diversos normativos compulsórios legais.
Com base na legislação vigente, a RDC nº161/2022, um alimento estável em temperatura ambiente é aquele que

Leia os trechos a seguir.

O Brasil é um país que cultiva o desperdício, visto que recursos naturais, financeiros e alimentos são literalmente jogados na lixeira, impossibilitando o seu retorno. Desperdiçar faz parte da cultura brasileira, sendo, portanto, uma ação difícil de ser modificada, afetando toda a cadeia de produção, culminando em sintomas graves para toda a sociedade. (BORGES, 1991).
A quantidade de comida desperdiçada no País seria suficiente para alimentar adequadamente cerca de 35 milhões de pessoas. (MACHADO, 2007).

O desperdício está presente em grande parte da sociedade, incluindo as operações comerciais de restaurantes. Sobre o desperdício em restaurantes avalie as afirmativas a seguir.

I. Desperdício se traduz em custos para a operação de uma UAN, pois o valor pago pelo insumo desperdiçado é exatamente o mesmo pago pelo insumo aproveitado.
II. A redução do desperdício só pode ser controlada em duas frentes: na produção de alimentos e no seu consumo.
III. O treinamento periódico dos manipuladores, conjugado com campanhas de conscientização, auxilia na redução do desperdício na operação.

Está correto o que se afirma em

A conformidade dos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) com as resoluções da Anvisa, como as RDCs 216 e 275, é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos. Esses regulamentos estabelecem requisitos para a infraestrutura, o layout, a higiene e o controle de processos, visando minimizar os riscos de contaminação e assegurar a proteção da saúde dos consumidores. Dessa forma, a adequação das UAN a essas normas contribui diretamente para um ambiente seguro e organizado, promovendo a eficiência e o bem-estar alimentar.
Sobre edificação, instalações e equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
( ) As instalações elétricas devem estar aparentes ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para permitir maior refrigeração.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

De acordo com a RDC nº 216/2004, as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e ___________________. As instalações elétricas devem estar ___________________ de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.