Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2005

A adição de um prooxidante permitiria a utilização desse óleo.

Esse óleo poderia ser utilizado, caso contivesse antioxidantes.

Mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido rancificação oxidativa.

Como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de rancidez, poderia se afirmar que ele não estava oxidado.

Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.

Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.

Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.

O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.

A renina é utilizada na produção do queijo.

Pode-se inativar enzimas através do processo de branqueamento.

A polifenoloxidase tem participação ativa no processo de rancificação oxidativa de lipídeos.

A contaminação de um alimento por um determinado microrganismo independe do valor de pH do mesmo.

A limpeza e a assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e dos utensílios é indispensável para a conservação do produto.

A eliminação do oxigênio molecular não é suficiente para garantir a ausência de alguns tipos de bactérias.

É possível destruir os microrganismos que crescem em um determinado meio através de processos como o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.

O congelamento destrói todas as bactérias presentes no alimento.

O crescimento de bactérias patogênicas é evidenciado em temperaturas na faixa entre 10oC e 37oC.

O tratamento térmico, além de ser utilizado para destruir as bactérias patogênicas, pode ser utilizado para inativar enzimas.

Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, bem como os processos químicos de escurecimento e oxidação de lipídeos.