Questões de Engenharia de Alimentos

No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase. Sobre a catalase, é correto afirmar que
  • A. as leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.
  • B. o teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.
  • C. a enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
  • D. somente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam catalase.
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A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
  • A. ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
  • B. a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
  • C. a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
  • D. uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.
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A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma.

( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.

( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.

( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.

( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

  • A. (F); (V); (F); (V).
  • B. (V); (F); (V); (F).
  • C. (F); (V); (F); (V).
  • D. (V); (F); (V); (F).
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Analise a tabela abaixo, sobre as quantidades proteína (g), carboidrato (g) e lipídeo (g) encontradas no alimento expresso.

Com base nas informações da tabela, é correto afirmar que

  • A. nesse alimento encontraremos 25g de matéria seca.
  • B. em 100g desse alimento encontraremos 15,71g de carboidrato.
  • C. em 100g do alimento da tabela encontraremos 9,35g de proteína.
  • D. para o cálculo dos lipídeos não se faz necessário considerar a umidade durante o cálculo e o valor encontrado do mesmo, em 100g de alimentos, é 10,35g.
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Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi submetido ao aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g. Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a
  • A. massa total perdida é de 32,88g.
  • B. massa de gordura perdida é de 3,20g.
  • C. diferença entre a massa total perdida e a gordura perdida é de 26,98g.
  • D. massa total perdida e a gordura perdida são essencialmente água que evapora no processamento.
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Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que
  • A. tal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação.
  • B. é gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
  • C. o limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento de Escherichia coli é 0,86.
  • D. atualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao consumo de alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli enterotoxigênicas, Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia coli enterohemorrágicas.
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A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.

Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.

I. São bactérias que produzem endósporos.

II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.

III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).

Está correto apenas o que se afirma em

  • A. I.
  • B. I e II.
  • C. I e III.
  • D. II e III.
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Dentre as bactérias patogênicas listadas abaixo, a que não é encontrada em cereais e grãos é
  • A. a Salmonella
  • B. o Bacillus cereus.
  • C. o Aspergillus flavus.
  • D. o Clostridium perfringens.
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Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que
  • A. no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
  • B. na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
  • C. o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
  • D. os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.
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Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele
  • A. possui função flavorizante.
  • B. apresenta função umectante.
  • C. atua como inibidor de reações enzimáticas.
  • D. ajuda no controle do pH na gelificação.
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