Acerca do preparo de carnes, assinale a afirmativa INCORRETA.
Sobre o local de estocagem dos alimentos é correto afirmar que, EXCETO:
São alimentos que exigem cuidados em sua conservação, EXCETO:
O raquitismo é uma doença provocada pela mineralização inadequada dos ossos em crescimento. Ainda hoje, está entre as doenças da infância mais comuns em países em desenvolvimento. Qual a principal causa de sua ocorrência?
É essencial manter uma rotina de higiene dos pisos, rodapés, ralos, áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios, pias, sanitários e recipientes de lixo.Aregularidade dessa rotina deve ser:
Qual a forma adequada para se fazer o descongelamento dos alimentos?
Na preparação de um prato, qual das orientações abaixo está correta no que diz respeito ao corte dos vegetais?
Como devem ser armazenados os alimentos considerados potencialmente perigosos?
O processo que consiste no uso de produtos químicos e/ou calor úmido para eliminar micro-organismos causadores de doenças no ambiente e utensílios de cozinha é chamado:
Qual a substância mais indicada para a correta higienização das folhas?
Processo que consiste em incorporar um líquido ao fundo de um recipiente de cozimento, para dissolver os sucos que tenham ficado aderidos após o cozimento. A mistura resultante é usada então como base para o molho de acompanhamento.
Ao comprar peixes, é preciso estar atento às características que denotam seu frescor e qualidade. Uma das alternativas abaixo sugere que o peixe analisado NÃO está adequado para o consumo. Identifique-a.
Identifique, entre as opções abaixo, a preparação elaborada para dar consistência a molhos e sopas, cujos ingredientes são quantidades iguais de gordura (manteiga, óleo, etc.) e farinha:
Sobre o uso e a conservação do fogão a gás deve-se, EXCETO:
Sobre a preparação de lanches, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Ler a receita com atenção.
( ) Seguir, rigorosamente, o modo de preparo da receita, usando a quantidade de ingrediente recomendada.
( ) Manter o local em que estiver trabalhando desorganizado.
A sequência está correta em
Sobre a preparação dos alimentos, analise.
I. As hortaliças devem ser preparadas inteiras ou em pedaços grandes para evitar a perda de vitaminas.
II. Gratinar é o mesmo que revestir o alimento com farinha de pão antes de cozinhar.
III. Após descongelada, a carne não mais deverá ser congelada, pois haverá perda de nutrientes e de peso.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
Sobre as formas apropriadas de controle no restaurante, assinale a alternativa menos indicada:
Sobre os métodos de cocção, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª
1. Escalfar
2. Fritar
3. Defumar
4. Refogar
( ) Consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar a cocção através da adição de pouco líquido, tampando a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.
( ) Cozinhar o alimento em muita ou pouca gordura quente.
( ) Cozinhar o alimento lentamente em líquido com adição de ácido em baixa caloria. O ácido acelera a cocção da proteína além de intensificar o sabor.
( ) Exposição do alimento à ação do calor e da fumaça para desidratá-lo e dar-lhes sabor caract...
Sobre os peixes, analise as afirmativas abaixo.
1. São características do peixe fresco: olhos opacos e afundados; guelras avermelhadas e úmidas; carne elástica; escamas brilhantes; cheiro característico e cauda firme na direção do corpo.
2. De modo geral a carne dos peixes é fibrosa e de difícil digestão.
3. Para fazer filé de peixe, a carne é retirada por inteiro ao longo da espinha, com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés e dos peixes achatados (linguado), quatro filés.
4. Gourjon é um corte que designa pequenas tiras de peixe, cortadas obliquamente, empanadas e fritas.
Estão corretas apenas:
Sobre a higienização dos hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca, a alternativa incorreta é.
Sobre a estocagem dos alimentos e bebidas, analise cada uma das afirmativas abaixo e indique V (verdadeira) ou F (falsa)
( ) Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente identificados apenas com o nome do produto.
( ) Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis podem ser armazenados junto de produtos químicos de limpeza.
( ) Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.
...A ficha técnica é um importante documento e instrumento de gestão em uma cozinha comercial. Sobre este documento é incorreto afirmar:
Sobre a higiene pessoal dos funcionários que trabalham responda:
Sobre os molhos marque a opção incorreta:
Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever os diferentes tipos de cortes de legumes:
1. Brunoise
2. Juliene ou Juliana
3. Chiffonnade
4. Noisette
5. Pont neuf
( ) Corte feito com a ajuda do boleador consiste em esferas de cerca de 1 cm de diâmetro.
( ) Usado para fatiar folhas, é um corte finíssimo em forma de palha. Corte da couve mineira usada na nossa feijoada.
( ) Em formas de bastões grossos e longos com cerca de 1,5 cm de lado e 7 cm de comprimento. Também chamado fritas francesas.
( ) Legumes cortados em forma de cubos minúsculos.
( )...
Sobre a elaboração de cardápios, assinale com Verdadeiro (V) ou Falso (F) cada uma das afirmações a seguir:
( ) Para planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos pratos.
( ) A escolha das preparações que formarão o cardápio deve proporcionar várias opções em termos de formas de cocção, guarnições e preço, visando atender um maior número de clientes.
( ) Geralmente em hotéis e restaurantes, fazem parte da elaboração de cardápios os seguintes profissionais: chefe de cozinha, maitre, gerente financeiro, comprador e steward.
( ) No projeto de um novo restaurante, o planejamento do cardápio é a ultima etapa pois é a part...
Sobre as carnes analise as alternativas abaixo:
1. A qualidade é atestada pelas seguintes características: raça, tipo, sexo, idade e maturidade do animal, manejo e higiene e sanidade desde o abate.
2. As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, pelos tecidos conjuntivo e adiposo e pelos ossos.
3. O filé mignon é um corte nobre, devido à maciez, localizado no dorso do animal que pesa até 2 kg e é suculento e gordo.
4. Vitelo é o gado bovino que não chega a maturidade, abatido entre 2 e 6 meses, tem a carne delicada e macia pois a musculatura não é ainda bem desenvolvida.
5. Os cortes mais utilizados da carne suína são o pernil, a paleta e o...
Cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora a longo prazo, conceitos básicos de nutrição.
É correto afirmar que:
Após a recepção, os gêneros alimentícios deverão ser higienizados e sanitizados e posteriormente estocados em condições favoráveis à sua conservação: Quanto à estocagem, assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ( ) Recomenda-se armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosas.
( ) Proteger os alimentos com saco plástico apropriado (nunca saco de lixo) ou papel impermeável. Estas embalagens não devem ser aproveitadas.
( ) Recomenda-se a temperatura de 0 a + 4°C para armazenar pescados e mariscos.
( ) Os produtos devem ser estocados observando sempre a data de validade que deve ser sempre observada. Os de fabri...
As guarnições e os molhos servem como acompanhamento do prato principal. Assinale V para a(s) alternativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
( ) As guarnições agregam valor nutritivo ao prato e conferem ao mesmo mais sabor e melhoram o visual;
( ) As carnes, um dos componentes principais das guarnições podem ser apresentadas sob formas variadas;
( ) No preparo de molhos obtém-se a racionalização da mãode- obra e otimização do tempo na produção, com a redução de utensílios;
( ) A apresentação dos pratos deve ativar a imaginação e despertar o apetite das pessoas;
( ) Para acompanhar um prato de massas é recomendado um molho vinagrete;
...