Sobre a estocagem dos alimentos e bebidas, analise cada uma das afirmativas abaixo e indique V (verdadeira) ou F (falsa)

( ) Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente identificados apenas com o nome do produto.

( ) Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis podem ser armazenados junto de produtos químicos de limpeza.

( ) Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.

A ficha técnica é um importante documento e instrumento de gestão em uma cozinha comercial. Sobre este documento é incorreto afirmar:

Sobre a higiene pessoal dos funcionários que trabalham responda:

Sobre os molhos marque a opção incorreta:

Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever os diferentes tipos de cortes de legumes:

1. Brunoise

2. Juliene ou Juliana

3. Chiffonnade

4. Noisette

5. Pont neuf

( ) Corte feito com a ajuda do boleador consiste em esferas de cerca de 1 cm de diâmetro.

( ) Usado para fatiar folhas, é um corte finíssimo em forma de palha. Corte da couve mineira usada na nossa feijoada.

 ( ) Em formas de bastões grossos e longos com cerca de 1,5 cm de lado e 7 cm de comprimento. Também chamado fritas francesas.

( ) Legumes cortados em forma de cubos minúsculos.

( )... Ver mais

Sobre a elaboração de cardápios, assinale com Verdadeiro (V) ou Falso (F) cada uma das afirmações a seguir:

( ) Para planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos pratos.

( ) A escolha das preparações que formarão o cardápio deve proporcionar várias opções em termos de formas de cocção, guarnições e preço, visando atender um maior número de clientes.

( ) Geralmente em hotéis e restaurantes, fazem parte da elaboração de cardápios os seguintes profissionais: chefe de cozinha, maitre, gerente financeiro, comprador e steward.

( ) No projeto de um novo restaurante, o planejamento do cardápio é a ultima etapa pois é a part... Ver mais

Sobre as carnes analise as alternativas abaixo:

1. A qualidade é atestada pelas seguintes características: raça, tipo, sexo, idade e maturidade do animal, manejo e higiene e sanidade desde o abate.

2. As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, pelos tecidos conjuntivo e adiposo e pelos ossos.

3. O filé mignon é um corte nobre, devido à maciez, localizado no dorso do animal que pesa até 2 kg e é suculento e gordo.

4. Vitelo é o gado bovino que não chega a maturidade, abatido entre 2 e 6 meses, tem a carne delicada e macia pois a musculatura não é ainda bem desenvolvida.

5. Os cortes mais utilizados da carne suína são o pernil, a paleta e o... Ver mais

Cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora a longo prazo, conceitos básicos de nutrição.

É correto afirmar que:

Após a recepção, os gêneros alimentícios deverão ser higienizados e sanitizados e posteriormente estocados em condições favoráveis à sua conservação: Quanto à estocagem, assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ( ) Recomenda-se armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosas.

( ) Proteger os alimentos com saco plástico apropriado (nunca saco de lixo) ou papel impermeável. Estas embalagens não devem ser aproveitadas.

( ) Recomenda-se a temperatura de 0 a + 4°C para armazenar pescados e mariscos.

( ) Os produtos devem ser estocados observando sempre a data de validade que deve ser sempre observada. Os de fabri... Ver mais

As guarnições e os molhos servem como acompanhamento do prato principal. Assinale V para a(s) alternativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):

( ) As guarnições agregam valor nutritivo ao prato e conferem ao mesmo mais sabor e melhoram o visual;

( ) As carnes, um dos componentes principais das guarnições podem ser apresentadas sob formas variadas;

( ) No preparo de molhos obtém-se a racionalização da mãode- obra e otimização do tempo na produção, com a redução de utensílios;

( ) A apresentação dos pratos deve ativar a imaginação e despertar o apetite das pessoas;

( ) Para acompanhar um prato de massas é recomendado um molho vinagrete;