V, F, F, V.

V, F, V, F.

F, V, F, V.

F, F, V, V.

V, F, F, F.

A ficha técnica é base de cálculo do preço dos pratos servidos nos restaurantes.

Contribui para o aumento da produtividade dos funcionários pois descreve o passo a passo da elaboração das receitas.

Permite um melhor controle de estoque visto que otimiza o espaço para armazenagem de alimentos e diminui o capital empatado.

Padroniza as receitas do restaurante, pois estabelece os critérios para a elaboração e apresentação dos pratos servidos.

Contribui para treinar novos funcionários, pois além de descrever o passo a passo da elaboração da receita ainda deve ter uma foto do prato montado.

Não é necessário lavar as mãos ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido.

É permitido aos funcionários da cozinha utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive aliança.

Os funcionários em uma cozinha devem: usar touca ou chapéu, fazer barba e bigode diariamente, ter unhas curtas, limpas e sem esmalte, não usar maquiagem e usar desodorante sem cheiro.

Funcionários que apresentarem lesões nas mãos não deverão ser afastados da área de manipulação de alimentos e nem serem orientados a usarem luvas.

Os funcionários da cozinha deverão apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca semanal.

A maionese é um molho frio feito através da combinação de gema, ácido e óleo. É uma emulsão estável.

O molho Bechamel é um molho básico preparado com roux branco, leite e cebola pique.

Os molhos da cozinha clássica francesa são classificados em: molhos básicos, molhos derivados e molhos especiais ou contemporâneos.

São molhos derivados do molho de tomate: o molho bolonhesa, o molho espanhol e o molho tártaro.

Os molhos são combinações alimentares líquidas que servem de acompanhamento a certos pratos.

5, 3, 4, 1, 2.

2, 5, 1, 3, 4.

4, 3, 5, 2, 1.

3, 5, 1, 2, 4.

4, 3, 5, 1, 2.

V, V, F, F, V.

V, F, V, V, F.

F, F, V, V, V.

F, V, F, F, F.

V, F, V, F, F

1 e 2, apenas.

2 e 3, apenas.

3 e 4, apenas.

1, 2 e 5, apenas.

1, 2, 4 e 5, apenas.

Para elaboração dos cardápios devemos considerar apenas a disponibilidade dos gêneros no mercado.

A inclusão, nos cardápios de um alimento de cada grupo básico, favorece o alcance de um equilíbrio desejado em relação aos nutrientes.

As sobremesas de doces devem ser servidas antes das frutas.

Na sequência dos pratos, o de sopa deve ser servido logo após o prato principal.

A seleção das preparações relativas à entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa independem do teor calórico dos mesmos.

F, F, V, V, F.

V, F, V, F, F.

F, F, V, F, V.

F, V, F, V, V.

V, F, F, V, F

V, F, V, F, V.

V, F, F, F, V.

V, F, V, V, V.

V, F, V, V, F.

F, V, F, F, V.

União.

Expansão.

Coagulação.

Acidificação.

Alcalinização.

F, V, F, F,V.

V, V, F, F, V.

V, V, V, V, V.

V, F, V, F, V.

V, F, F, F, V.

V, V, F, F, V.

F, F, F, V, V.

V, F, V, V, V.

V, V, V, V, V.

V, F, V, F, V.

5, 1, 6, 2, 3, 4.

5, 1, 3, 2, 6, 4.

3, 1, 4, 5, 2, 6.

1, 3, 4, 2, 6, 5.

5, 2, 1, 6, 3, 4.

Mingau de aveia, feijão rajado e presunto.

Damasco, abóbora e fígado.

Pão de trigo integral, ervilhas e atum.

Milho, semente de girassol e feijão.

Beterraba, arroz e batata inglesa.

A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bactericida.

A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a flora microbiana patogênica.

A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo seu descongelamento enquanto se processa sua evaporação.

A fermentação é um processo que utiliza determinados microorganismos para degradação anaeróbica dos protídeos.

A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida.

4, 5, 1, 3, 2, 8, 6, 7.

1, 4, 2, 5, 3, 7, 8, 6.

4, 2, 3, 1, 5, 6, 7, 8.

4, 6, 7, 1, 3, 2, 8, 5.

5, 4, 3, 2, 1, 7, 6, 8.

5 vidros.

18 vidros.

20 vidros.

30 vidros.

36 vidros.

3 %

10 %

15 %

18 %

20 %

6 quilogramas.

12 quilogramas.

15 quilogramas.

20 quilogramas.

45 quilogramas.

7 litros.

8 litros.

9 litros.

12 litros.

18 litros.

3 xícaras.

4 xícaras.

6 xícaras.

7 xícaras.

8 xícaras.

1 a 2 kg

500 a 600 g

1,5 a 2,5kg

50 a 60g

3 a 4kg

Saucier – Prepara bases para molhos quentes, carnes que levam molhos.

Poissonnier – Responsável pelos pratos de peixe e frutos do mar.

Rotisseur – Prepara assados e grelhados.

Legumier – Prepara vegetais e ovos

Aboyeur – Prepara e porciona porções de aves, peixes e carnes,pratos frios e saladas.

controlar custos.

controlar desperdício.

padronizar porções.

padronizar receitas e qualidade.

garantir a rotatividade do estoque.

Na mise-en-place básica, a colher e garfo de sobremesa devem estar dispostos paralelamente a frente do souplat, sendo que o cabo da colher apontando para a esquerda e o garfo para a direita do comensal.

to à capacidade (volume) dos copos ou taças a serem colocados a mesa, do maior para o menor tem-se: vinho tinto, taça de água, e vinho branco.

Em uma mise-en-place onde será servido um macarrão, uma colher de sopa será colocada em frente do comensal.

Em uma mise-en-place com o prato de pão, este fica a esquerda do comensal. Uma faca de sobremesa com o corte voltado para a direita deve estar sobre este prato.

Para uma unidade no visual geral das mesas do salão, devem-se alinhar as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados todos na direção, se possível, da porta de entrada.

Uma das funções da ficha técnica é calcular as quantidades de ingredientes usados na preparação de cada um dos pratos listados no cardápio.

Nela estão descritos quantidades de ingredientes usados nas preparações, o modo de preparo e geralmente uma da preparação permitindo deste modo o bom treinamento de novos funcionários.

É também um instrumento de controle de estoque visto que otimiza o espaço para armazenagem dos alimentos e diminui o capital empatado em estoque.

Apenas ela é capaz de determinar o preço dos serviços prestados por um restaurante visto que nela são calculados os custos dos ingredientes que entram na preparação dos pratos.

Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.

4, 5, 1, 2, 3.

4, 1, 5, 2, 3.

3, 2,1, 4, 5.

4, 5, 1, 3, 2.

1, 3, 5, 4, 2.

Quanto ao aspecto de segurança, o almoxarifado deve ter acesso limitado, possibilidade de isolamento, e atenção especial a itens com alto valor unitário ou maior grau de atratividade.

Para o cálculo do volume de compras adequado deve-se considerar o planejamento e análise do consumo médio do restaurante/hotel.

Os alimentos perecíveis, frescos in natura, devem ser armazenados em ambientes refrigerados e protegidos de acordo com a temperatura indicada para cada tipo de alimento.

Produtos de higiene e limpeza devem ser armazenados em local específico, longe dos alimentos e bebidas.

Quanto à rotatividade do estoque os itens devem seguir a regra PEPS – primeiro que entra primeiro que sai para maximizar o tempo de armazenamento.

É aquele estabelecimento gerenciado por um gastrônomo.

Estabelecimento geralmente localizado em hotéis e que possuem preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente.

Caracteriza-se pela associação a um chefe de cozinha de renome, pelo cardápio inventivo, por instalações elegantes e funcionários muito bem treinados.

Geralmente estão localizados em hotéis e aeroportos, estão abertos 24 horas e são servidas comidas leves e rápidas.

V, F, V, F.

F, F, V, F.

V, V, F, V.

V, V, V, F.

V, V, F, F.

5, 3, 4, 1, 2.

2, 5, 1, 3, 4.

3, 5, 2, 1, 4.

3, 5, 1, 2, 4.

4, 3, 2, 1, 5.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: lipídeos, triglicérides, carboidratos.

São os ácidos fólicos encontrados nos alimentos.

São substâncias que compõem o alimento, por exemplo: fibra, sódio, cobre, ferro.

São substâncias integrais que retiramos dos alimentos, por não serem necessárias para o nosso organismo.

São tudo aquilo que o homem consegue ingerir para o seu bem estar.

É tudo aquilo que conseguimos cozinhar, dando sabor agradável ao paladar.

São substâncias de origem animal, vegetal e mineral que introduzidas no organismo visam promover o crescimento, reparação de tecidos da pele, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas.

São substâncias de origem animal e vegetal, que promovem exclusivamente a saciedade do organismo.

São substâncias de origem animal, que introduzidas no organismo estabilizam o crescimento e a saciedade dos órgãos funcionais.

Um ambiente sem janelas, com pouca ventilação.

Um ambiente pequeno, com pouca ventilação.

Um ambiente limpo, com pequena área de serviço, com temperatura elevada.

Um ambiente amplo, com pouca corrente de ar.

Um ambiente limpo, iluminado, bem arejado e em ordem.

Arroz, frango, caldo de frango, ervilha, tomate, extrato de tomate, cebola, cheiro-verde, queijo parmesão.

Arroz, frango, manteiga, caldo de carne.

Arroz, bacon, azeitona, pimentão, cebola, extrato de tomate, queijo parmesão.

Arroz, frango, presunto, passas, ervilha, cenoura, pimentão.

Arroz, frango, manteiga, pimentão, bacon, cenoura, queijo parmesão.

a variedade de cores, pois quanto mais colorido o cardápio, mais atrativo será a refeição.

o teor de gordura, quanto mais alimentos calóricos, melhor a refeição.

as frutas, legumes e hortaliças da época.

o sabor dos alimentos.

a variedade de alimentos.

42 kg

54 kg

48 kg

45 kg

60 kg

Quinzenalmente/ semanalmente / diariamente / diariamente / semanalmente.

Diariamente/ semanalmente / sempre que utilizar/ diariamente / semanalmente.

Mensalmente/ quinzenalmente / sempre que utilizar/ diariamente / diariamente.

Quinzenalmente/ diariamente / diariamente, mantendo bem limpo / diariamente/ semanalmente.

Semanalmente/ diariamente, mantendo bem seco / sempre que utilizar/ sempre que utilizar / diariamente

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: lipídeos, triglicérides, carboidratos.

São os ácidos fólicos encontrados nos alimentos.

São substâncias que compõem o alimento, por exemplo: fibra, sódio, cobre, ferro.

São substâncias integrais que retiramos dos alimentos, por não serem necessárias para o nosso organismo.

Roupa própria, touca, luvas de silicone.

Uniforme, chinelo, cabelos presos ou curtos, luvas descartáveis.

Touca, avental, luvas descartáveis.

Uniforme limpo, touca, avental, bota de borracha, luvas descartáveis, luvas de amianto para panelas quentes, luvas de látex para limpeza.

Uniforme, touca, sapato, luva de silicone para panelas quentes.

São tudo aquilo que o homem consegue ingerir para o seu bem estar.

É tudo aquilo que conseguimos cozinhar, dando sabor agradável ao paladar.

São substâncias de origem animal, vegetal e mineral que introduzidas no organismo visam promover o crescimento, reparação de tecidos da pele, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas.

São substâncias de origem animal e vegetal, que promovem exclusivamente a saciedade do organismo.

São substâncias de origem animal, que introduzidas no organismo estabilizam o crescimento e a saciedade dos órgãos funcionais.

Manipulação/ resfriamento/ cocção/ armazenamento/ distribuição/ descongelamento.

Descongelamento/ manipulação/ cocção/ resfriamento/ armazenamento/ reaquecimento/ distribuição.

Armazenamento/ manipulação/ descongelamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.

Descongelamento/ resfriamento/ armazenamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.

Manipulação/ descongelamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.

É só durante a distribuição que os alimentos ficam expostos; pode-se evitar a contaminação, deixando tudo bem tampado e lavando as mãos.

É durante o preparo que os alimentos ficam expostos à contaminação; para tanto, pode-se evitar a contaminação praticando bons hábitos de higiene pessoal, do local e dos equipamentos.

É durante a cocção que os alimentos ficam expostos; pode-se fazer uma boa cocção para os microorganismos serem eliminados.

É durante o armazenamento que os alimentos ficam expostos à contaminação; pode-se praticar a manipulação no ambiente escuro.

É só durante o pré-preparo que os alimentos ficam expostos à contaminação; pode-se evitar com uma boa manipulação.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: lipídeos, triglicérides, carboidratos.

São os ácidos fólicos encontrados nos alimentos.

São substâncias que compõem o alimento, por exemplo: fibra, sódio, cobre, ferro.

São substâncias integrais que retiramos dos alimentos, por não serem necessárias para o nosso organismo.

São tudo aquilo que o homem consegue ingerir para o seu bem estar.

É tudo aquilo que conseguimos cozinhar, dando sabor agradável ao paladar.

São substâncias de origem animal, vegetal e mineral que introduzidas no organismo visam promover o crescimento, reparação de tecidos da pele, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas.

São substâncias de origem animal e vegetal, que promovem exclusivamente a saciedade do organismo.

São substâncias de origem animal, que introduzidas no organismo estabilizam o crescimento e a saciedade dos órgãos funcionais.

tem temperatura alta.

quando em grande quantidade, não tem cor.

tem cheiro, quando em pequena quantidade.

é fresca e não apresenta nem cheiro e nem cor.

passa por meio de uma porcelana porosa que retém as impurezas.

é colocada em alta temperatura, durante 15 ou 20 minutos.

é colocada em temperatura ambiente por cerca de 5 minutos.

é colocada num destilador para reter as impurezas.

aplicar inseticidas (veneno) diariamente na cozinha, ao encerrar o expediente.

remover substâncias, como resto de alimentos, que atraem roedores.

lavar a cozinha com ácidos.

remover lixo de três em três dias.