7 litros.

8 litros.

9 litros.

12 litros.

18 litros.

3 xícaras.

4 xícaras.

6 xícaras.

7 xícaras.

8 xícaras.

1 a 2 kg

500 a 600 g

1,5 a 2,5kg

50 a 60g

3 a 4kg

Saucier – Prepara bases para molhos quentes, carnes que levam molhos.

Poissonnier – Responsável pelos pratos de peixe e frutos do mar.

Rotisseur – Prepara assados e grelhados.

Legumier – Prepara vegetais e ovos

Aboyeur – Prepara e porciona porções de aves, peixes e carnes,pratos frios e saladas.

controlar custos.

controlar desperdício.

padronizar porções.

padronizar receitas e qualidade.

garantir a rotatividade do estoque.

Na mise-en-place básica, a colher e garfo de sobremesa devem estar dispostos paralelamente a frente do souplat, sendo que o cabo da colher apontando para a esquerda e o garfo para a direita do comensal.

to à capacidade (volume) dos copos ou taças a serem colocados a mesa, do maior para o menor tem-se: vinho tinto, taça de água, e vinho branco.

Em uma mise-en-place onde será servido um macarrão, uma colher de sopa será colocada em frente do comensal.

Em uma mise-en-place com o prato de pão, este fica a esquerda do comensal. Uma faca de sobremesa com o corte voltado para a direita deve estar sobre este prato.

Para uma unidade no visual geral das mesas do salão, devem-se alinhar as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados todos na direção, se possível, da porta de entrada.

Uma das funções da ficha técnica é calcular as quantidades de ingredientes usados na preparação de cada um dos pratos listados no cardápio.

Nela estão descritos quantidades de ingredientes usados nas preparações, o modo de preparo e geralmente uma da preparação permitindo deste modo o bom treinamento de novos funcionários.

É também um instrumento de controle de estoque visto que otimiza o espaço para armazenagem dos alimentos e diminui o capital empatado em estoque.

Apenas ela é capaz de determinar o preço dos serviços prestados por um restaurante visto que nela são calculados os custos dos ingredientes que entram na preparação dos pratos.

Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.

4, 5, 1, 2, 3.

4, 1, 5, 2, 3.

3, 2,1, 4, 5.

4, 5, 1, 3, 2.

1, 3, 5, 4, 2.

Quanto ao aspecto de segurança, o almoxarifado deve ter acesso limitado, possibilidade de isolamento, e atenção especial a itens com alto valor unitário ou maior grau de atratividade.

Para o cálculo do volume de compras adequado deve-se considerar o planejamento e análise do consumo médio do restaurante/hotel.

Os alimentos perecíveis, frescos in natura, devem ser armazenados em ambientes refrigerados e protegidos de acordo com a temperatura indicada para cada tipo de alimento.

Produtos de higiene e limpeza devem ser armazenados em local específico, longe dos alimentos e bebidas.

Quanto à rotatividade do estoque os itens devem seguir a regra PEPS – primeiro que entra primeiro que sai para maximizar o tempo de armazenamento.

É aquele estabelecimento gerenciado por um gastrônomo.

Estabelecimento geralmente localizado em hotéis e que possuem preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente.

Caracteriza-se pela associação a um chefe de cozinha de renome, pelo cardápio inventivo, por instalações elegantes e funcionários muito bem treinados.

Geralmente estão localizados em hotéis e aeroportos, estão abertos 24 horas e são servidas comidas leves e rápidas.

V, F, V, F.

F, F, V, F.

V, V, F, V.

V, V, V, F.

V, V, F, F.

5, 3, 4, 1, 2.

2, 5, 1, 3, 4.

3, 5, 2, 1, 4.

3, 5, 1, 2, 4.

4, 3, 2, 1, 5.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: lipídeos, triglicérides, carboidratos.

São os ácidos fólicos encontrados nos alimentos.

São substâncias que compõem o alimento, por exemplo: fibra, sódio, cobre, ferro.

São substâncias integrais que retiramos dos alimentos, por não serem necessárias para o nosso organismo.

São tudo aquilo que o homem consegue ingerir para o seu bem estar.

É tudo aquilo que conseguimos cozinhar, dando sabor agradável ao paladar.

São substâncias de origem animal, vegetal e mineral que introduzidas no organismo visam promover o crescimento, reparação de tecidos da pele, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas.

São substâncias de origem animal e vegetal, que promovem exclusivamente a saciedade do organismo.

São substâncias de origem animal, que introduzidas no organismo estabilizam o crescimento e a saciedade dos órgãos funcionais.

Um ambiente sem janelas, com pouca ventilação.

Um ambiente pequeno, com pouca ventilação.

Um ambiente limpo, com pequena área de serviço, com temperatura elevada.

Um ambiente amplo, com pouca corrente de ar.

Um ambiente limpo, iluminado, bem arejado e em ordem.

Arroz, frango, caldo de frango, ervilha, tomate, extrato de tomate, cebola, cheiro-verde, queijo parmesão.

Arroz, frango, manteiga, caldo de carne.

Arroz, bacon, azeitona, pimentão, cebola, extrato de tomate, queijo parmesão.

Arroz, frango, presunto, passas, ervilha, cenoura, pimentão.

Arroz, frango, manteiga, pimentão, bacon, cenoura, queijo parmesão.

a variedade de cores, pois quanto mais colorido o cardápio, mais atrativo será a refeição.

o teor de gordura, quanto mais alimentos calóricos, melhor a refeição.

as frutas, legumes e hortaliças da época.

o sabor dos alimentos.

a variedade de alimentos.

42 kg

54 kg

48 kg

45 kg

60 kg

Quinzenalmente/ semanalmente / diariamente / diariamente / semanalmente.

Diariamente/ semanalmente / sempre que utilizar/ diariamente / semanalmente.

Mensalmente/ quinzenalmente / sempre que utilizar/ diariamente / diariamente.

Quinzenalmente/ diariamente / diariamente, mantendo bem limpo / diariamente/ semanalmente.

Semanalmente/ diariamente, mantendo bem seco / sempre que utilizar/ sempre que utilizar / diariamente

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: lipídeos, triglicérides, carboidratos.

São os ácidos fólicos encontrados nos alimentos.

São substâncias que compõem o alimento, por exemplo: fibra, sódio, cobre, ferro.

São substâncias integrais que retiramos dos alimentos, por não serem necessárias para o nosso organismo.

Roupa própria, touca, luvas de silicone.

Uniforme, chinelo, cabelos presos ou curtos, luvas descartáveis.

Touca, avental, luvas descartáveis.

Uniforme limpo, touca, avental, bota de borracha, luvas descartáveis, luvas de amianto para panelas quentes, luvas de látex para limpeza.

Uniforme, touca, sapato, luva de silicone para panelas quentes.

São tudo aquilo que o homem consegue ingerir para o seu bem estar.

É tudo aquilo que conseguimos cozinhar, dando sabor agradável ao paladar.

São substâncias de origem animal, vegetal e mineral que introduzidas no organismo visam promover o crescimento, reparação de tecidos da pele, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas.

São substâncias de origem animal e vegetal, que promovem exclusivamente a saciedade do organismo.

São substâncias de origem animal, que introduzidas no organismo estabilizam o crescimento e a saciedade dos órgãos funcionais.

Manipulação/ resfriamento/ cocção/ armazenamento/ distribuição/ descongelamento.

Descongelamento/ manipulação/ cocção/ resfriamento/ armazenamento/ reaquecimento/ distribuição.

Armazenamento/ manipulação/ descongelamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.

Descongelamento/ resfriamento/ armazenamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.

Manipulação/ descongelamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.

É só durante a distribuição que os alimentos ficam expostos; pode-se evitar a contaminação, deixando tudo bem tampado e lavando as mãos.

É durante o preparo que os alimentos ficam expostos à contaminação; para tanto, pode-se evitar a contaminação praticando bons hábitos de higiene pessoal, do local e dos equipamentos.

É durante a cocção que os alimentos ficam expostos; pode-se fazer uma boa cocção para os microorganismos serem eliminados.

É durante o armazenamento que os alimentos ficam expostos à contaminação; pode-se praticar a manipulação no ambiente escuro.

É só durante o pré-preparo que os alimentos ficam expostos à contaminação; pode-se evitar com uma boa manipulação.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

São substâncias químicas que compõem o alimento e são utilizadas pelo organismo. As substâncias químicas são: lipídeos, triglicérides, carboidratos.

São os ácidos fólicos encontrados nos alimentos.

São substâncias que compõem o alimento, por exemplo: fibra, sódio, cobre, ferro.

São substâncias integrais que retiramos dos alimentos, por não serem necessárias para o nosso organismo.

São tudo aquilo que o homem consegue ingerir para o seu bem estar.

É tudo aquilo que conseguimos cozinhar, dando sabor agradável ao paladar.

São substâncias de origem animal, vegetal e mineral que introduzidas no organismo visam promover o crescimento, reparação de tecidos da pele, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas.

São substâncias de origem animal e vegetal, que promovem exclusivamente a saciedade do organismo.

São substâncias de origem animal, que introduzidas no organismo estabilizam o crescimento e a saciedade dos órgãos funcionais.

tem temperatura alta.

quando em grande quantidade, não tem cor.

tem cheiro, quando em pequena quantidade.

é fresca e não apresenta nem cheiro e nem cor.

passa por meio de uma porcelana porosa que retém as impurezas.

é colocada em alta temperatura, durante 15 ou 20 minutos.

é colocada em temperatura ambiente por cerca de 5 minutos.

é colocada num destilador para reter as impurezas.

aplicar inseticidas (veneno) diariamente na cozinha, ao encerrar o expediente.

remover substâncias, como resto de alimentos, que atraem roedores.

lavar a cozinha com ácidos.

remover lixo de três em três dias.

um método de preparo de sopa e molhos.

a técnica de imersão do alimento na gordura.

o método utilizado para transformar o alimento ensopado em pastoso.

a técnica de cozinhar ou aquecer o alimento, num recipiente dentro de outro, com água fervendo, diretamente no fogo ou no forno.

usar tábua de madeira para cortar alimentos crus e alimentos cozidos.

produtos fora do prazo de validade podem ser aproveitados no preparo das refeições.

para evitar contaminação, é proibido usar a mesma faca e a mesma tábua para cortar alimentos crus e alimentos cozidos.

no preparo das refeições, aproveitar alimentos enlatados, mesmo estando as latas amassadas ou enferrujadas.

Colocando-se os de data de validade mais antiga para trás, para serem consumidos por último.

Colocando-se os de data mais antiga para serem consumidos primeiro.

Pode-se misturar as datas de validade sem problemas.

Mantendo-se os produtos alimentícios e produtos de limpeza e higienização no mesmo armário.

dos vapores dos rios, dos mares e dos lagos que sobem à atmosfera.

da água das geleiras encontradas nos pólos da Terra e que se vaporizam.

do gás carbônico das nuvens que cai na superfície da Terra.

do gás nitrogênio abundante na atmosfera terrestre.

Produtos crus e recém-recebidos em baixo, alimentos pré preparados nas prateleiras intermediárias e alimentos prontos na parte superior;

Alimentos crus e recém-recebidos em baixo, alimentos pré-preparados e prontos na parte intermediária e carnes cruas nas prateleiras superiores;

Tanto faz;

Somente as carnes e os horifrutigranjeiros devem ser armazenados e a ordem é indiferente.

Retirar as partes estragadas , lavá-los em água corrente e mergulhar em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos, enxaguando em água corrente;

Retirar as partes estragadas e lavá-los em água corrente, deixando secar sobre as bancadas antes de armazená-los;

Armazenar logo após o recebimento e higienizar conforme a utilização com água e deixando-os imersos em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos;

Retirar as partes estragadas e guardá-los até sua utilização.

Com os utensílios de distribuição como conchas e escumadeiras;

Em recipiente específico como pratos e tigelas e com talheres;

Colocando uma porção sobre a palma das mãos;

Com um utensílio utilizado em alguma das preparações, assim é possível aproveitá-lo antes de lavar.

Água corrente e sabonete, sendo que após a higienização devem ser imersos em solução de água com cloro;

Água corrente pura devendo ser guardado logo após a higienização;

Água e detergente, sendo que após a higienização devem ser imersos em água com sabonete antibactericida por 15 minutos;

Água corrente e detergente, sendo que após a lavagem devem ser imersos em água fervente por 15 minutos.

Sem rachaduras, mas com ferrugens e amassados;

Sem ferrugens e amassados, contendo vazamentos na tampa;

Sem vazamentos na tampa, ferrugens ou amassados;

Sem rachaduras e contendo amassados e vazamentos na tampa.

Esmaltes escuros e brincos;

Relógios, brincos, anéis (exceto aliança) esmaltes e bases;

Esmaltes vermelhos, brincos e relógios;

Brincos, pulseiras, anéis (inclusive aliança) esmaltes e bases;

Em câmara ou geladeira a 4ºC ou em panela com água quente, direto no fogão;

Em forno de microondas; em câmara ou geladeira a 4ºC ou em água corrente por 4 horas;

Em temperatura ambiente, próximo do vento e dos utensílios limpos ou em forno de microondas;

Em água corrente por 4 horas; em câmara ou geladeira a 4ºC ou em temperatura ambiente, próximo do vento e dos produtos de limpeza.

Apresentar-se com uniforme limpo e passado, tomar banho diariamente, fazer a barba todos os dias e usar rede ou gorro cobrindo os cabelos;

Apresentar-se com uniforme limpo e passado, tomar banho freqüentemente, fazer a barba de vez em quando e usar grampos ou presilhas para prender os cabelos;

Apresentar-se com uniforme limpo e amassado, tomar banho diariamente, fazer a barba todos os dias e usar grampos ou presilhas para prender os cabelos;

Apresentar-se com uniforme limpo e passado, tomar banho freqüentemente, fazer a barba a cada dois dias e usar rede ou gorro cobrindo os cabelos.

Somente antes da utilização;

Somente após a utilização;

Somente quando estiver muito sujo, independente da utiliza-ção;

Antes e após a utilização.

Lavá-las com água e detergente e secar no uniforme;

Lavá-las com água e enxugá-las com papel descartável ou ao natural;

Lavá-las com água e sabonete anti-séptico deixando-o agir por 1 minuto e secá-las ao natural;

Lavá-las com água e sabonete anti-séptico retirando em seguida e secá-las ao natural.

Após a utilização do sanitário e quando as mãos estiverem encardidas e as unhas apresentando resíduos;

No início das atividades, após a utilização do sanitário e sem-pre que manusear produtos de limpeza ou tocar no lixo;

No início das atividades e somente lavá-las novamente no término do serviço, quando for embora;

Sempre que manusear produtos de limpeza e antes de tocar no lixo.

Conter bolores e fungos, porém podem conter rachaduras;

Apresentar cortes, amassaduras e corpos estranhos (bolores, fungos e larvas);

Conter bolores e fungos, porém podem existir amassaduras;

Apresentar amassaduras e larvas, mas se apresentar alguns bolores não há problema.

Sempre tampado, sendo removido quando estiver cheirando mal;

Aberto, sendo removido sempre que necessário (pelo menos 1 vez em cada turno);

Aberto, sendo removido quando estiver cheirando mal;

Sempre tampado, sendo removido sempre que necessário (pelo menos 1 vez em cada turno).